— Первый вопрос будет к вам, Евгений, — про книгу. О чем она? Что заставило вас ее сделать? И что будет под этой обложкой?
Е.В.: Самая главная идея и задача книги — это шефы, жизнь шефов, идеология шефов, философия. В целом, хотелось бы подсветить весь Юг России и показать, какое у нас количество интересных людей шефского ремесла. Людей, которых многие не знают, не слышат, не видят. У каждого читателя будет возможность оценить их работу, увидеть, что и как делают шефы, что они создают в своиз городах и регионах. И — спасибо вам. Это без лести. Потому что в целом ряде моментов премия WHERETOEAT стала основоположником объединения ЮФО.
Что у нас получилось в итоге? В книге — два направления. Первое — шефы, второе — эксперты. Почему эксперт должен быть в нашей книге? Очень часто шефы недооценивают тех людей, кто подсвечивает их работу. Если шефы будут сами свою работу подсвечивать, то, как правило, эта подсветка будет недолгой и тусклой. Очень много специалистов представлено: винные люди, журналисты, гастрообозреватели, сомелье, люди, которые занимаются образовательной деятельностью. Они все высказывают свое мнение о шефах, — как те растут, насколько реализовываются.
Гид — он не только для шефов, но и для обычного гостя. Теперь можно отправиться путешествовать к шефам — героям книги, увидеть этих людей вживую. Пощупать, потрогать, у каждого взять автограф. И заодно обратиться к самому важному, — что Юг России у нас, на самом деле, очень гастрономичный.
И.Н.: Так сложилось исторически, что с самого начала мы здесь развиваем не только себя и свой бренд, но и локацию в целом, — и винодельни, и шефов. Мне кажется, весь наш жизненный опыт связан с этим. Начиная с кулинарных конкурсов среди поварских колледжей, конкурсов среди шефов (где мы показывали шефам, приучали их, что есть российское виноделие, и надо составлять пэйринги с русскими винами)... Все наши шеф-тейблы с Анной Нестеровой, Евгением Вийтыком и другими шефами, где мы знакомили и знакомим гостей не только с шефами, но и с винами... И мы никогда про себя в «единоличном» виде никогда не заявляли. Поэтому, мне видится, «Гид шеф-поваров» — это такая квинтэссенция нашей общей работы за последние семь лет.
А.Н.: От себя добавлю толику философского. Для меня эта книга про то, как люди — шеф-повара, винные гиды, сомелье — создают историю. Создают историю гастрономии. Лет через 30—50, когда эта книга попадет к кому-то из наших потомков, они будут знать, кто «жил и строил» в наше время, благодаря каким людям развивалась южная гастрономия. Кто внёс вклад в ее развитие, чем они жили, чем дышали... Потому что сейчас, в свою очередь, мы узнаем историю XIX—XX веков по жизни и быту людей, которые жили в то время. В том числе, по книгам и фотографиям.
Для меня эта наша книга — кусочек истории, часть вклада в общую историю нашего южного региона (может быть, даже страны), в развитие его гастрономии. Потому что кухня — это тоже история. Допустим, ты строишь бизнес, зарабатываешь деньги, что-то развиваешь. Но деньги для тебя — не самая главная ценность в жизни. Куда большая ценность — вклад в развитие чего-то важного.
Для нас и «Винотеррия», и Nesterov Winery — это больше социокультурные проекты, благодаря которым мы можем оставить какой-то след. Как в свое время Валерий Васильевич Нестеров построил «Винотеррию», посадил виноградники... Понятно, для него это был, в том числе, и бизнес-проект, благодаря которому он хотел бы возвращать свои инвестиции. Но при этом он понимал, что эта история — лет на 50, не на одно поколение его потомков. И это то, о чём потом будут говорить, вспоминать. Благодаря чему, возможно, разовьётся район, край. И для нас «Гид шеф-поваров Юга России» — это то же самое, если проводить аналогию.
— Как долго вы готовили Гид?
Е.В.: По совокупности всей работы — почти три года. Могли бы и дольше, но нужно было уже ставить точку и отправлять все в печать. Потому что бесконечная работа над чем-либо приводит, как правило, к нулевому результату. Сейчас уже могу сказать точно, что книга ежегодно будет обновляться, информация — актуализироваться. И уже сейчас идет работа над следующим гидом. Да, мы будем ежегодно обзванивать всех людей, кто работает у нас на Юге, — в том ли регионе они остались, не уехали ли куда-нибудь, остались ли они в должности, все ли живы-здоровы... И — добирать все новых и новых людей, которые к нам приезжают.
— Вы будете двигаться только в этом направлении? Или будет сделан еще какой-то шаг?
Е.В.: У меня есть еще одна важная идея (пока точно не знаю, как ее наилучшим образом реализовать, моя голова еще ищет правильные ответы): я хочу соединить шефов с винным миром. Для того, чтобы человек, который путешествует по Югу по ресторанам, заехал бы еще на винодельню-другую. А те, кто путешествует по винодельням, знали, где рядом можно хорошо пообедать и поужинать. То есть, попросту говоря, турист мог и выпить, и закусить.
Винный мир Юга России, на самом деле, — очень мощный сегодня. И нам бы хотелось подсветить работу замечательных виноделов, которые до сих пор незаслуженно обойдены вниманием широкой публики.
И.Н.: Даша Безрукова недавно отметила, что гастрономия у нас в регионе развивалась и развивается больше на винодельнях: эногастрономия, культмассовые мероприятия... Но на самом деле не так много шефов, которые разбираются в вине и умеют правильно общаться с сомелье, подбирать эногастрономические пары. И рестораны, к сожалению, не так активно включают в свое штатное расписание такую профессию, как сомелье. А поскольку у нас в «Винотеррии» есть особый гастрономический проект Chef’s; Table, то у нас имеется возможность приучать шефов не только правильно пить вино, но и понимать сочетания еды и вина. Это ведь все не про алкоголизм, а про культуру...
Е.В.: И не только шефов. Мы очень многих наших гостей многому научили за это время. И сами за это время сильно выросли. Первые «шефс-тейблы» — это одна история гостей и вина. А сейчас, спустя четыре года, — совершенно иная. Совершенно другие ощущения, другая обратная связь. Я вижу, насколько люди стали образованнее в этом аспекте. И если они уже сюда приезжают неоднократно, — значит, к профессиональному какому-то уровню подбираются... Люди интересуются не только продуктом и вином, которые вписаны в меню. Они чувствуют первый вкус, второй вкус, слышат ароматику, воспринимают сочетания. Раньше такого не было.
И.Н.: Раньше говорили, в основном, о нюансах еды. А сейчас уже они говорят о кислотности вина, минеральности, танинах, послевкусии... И — важнее всего — о балансе еды и вина, о сочетаемости. И мы стараемся предлагать им не самые банальные решения. Бывает, подаем к мясу не красное вино, а розовое. И гость говорит: «Как они подходят друг к другу, боже, никогда бы не подумал!» Или — сухие вина предлагаем к десертам, хотя большинство сомелье говорит о другом.
— Очень хочется спросить... Как получилось, что непьющий шеф появился на «пьяной поляне»?
А.Н.: Для баланса (смеется).
Е.В.: Как говорит мой партнер Инна Нестерова, я открыл дверь в ресторане ногой. Зашёл и заявил, что мы собираемся создавать гастрономию. (Смеется.) Ну, вообще-то, я — парень воспитанный и культурный...
На самом деле, это было определённое совпадение обстоятельств и заинтересованных людей. Они были заинтересованы в развитии своего проекта, а я — в том, чтобы создавать и строить. Ну а дальше уже пошла притирка и коллаборация. Кому скажи, как мы с Анной Валерьевной притирались... До полевых сражений доходило.
А.Н.: Поделись, кто тебе рассказал про «Винотерию», как ты вообще узнал про Нестеровых...
Е.В.: На самом деле, все было очень банально. Я в свое время узнал, что есть интересный проект по дороге на Анапу. Приехал, посмотрел... Я, в принципе, люблю все, что связано с землей. Люблю непростые проекты. Это всегда дает мне мотивацию находить новые пути, новые решения. Не когда ты вышел на улицу и «упал» на порог ресторана, а когда в него нужно целенаправленно приехать...
В какой-то момент я привез сюда, прежнему шефу, ребят на стажировку, — из одного проекта, которым я тогда занимался... Потом мы уже встретились с Инной, и начался у нас более профессиональный диалог. Диалог этот вылился в то, что вы видите сейчас. «Наливаем там, где умеем. Кормим так, как знаем».
А.Н.: А я расскажу свою часть истории нашего знакомства. Это был 2018 год, чемпионат мира по футболу. Я приехала в Питер на матч за третье место. И перед игрой у нас — экскурсия на Исаакиевский собор. Я поднимаюсь, снимаю панораму города, — и тут мне звонок: «Здравствуйте, меня зовут Евгений Александрович Вийтык. Я — президент Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья. Хотел бы встретиться, переговорить...» Тут меня прибило к стенке. Думаю: «Ничего себе, сам президент Гильдии мне звонит! Вот это честь!» Я сразу звоню Инне, потому что, очевидно, я сама не смогу эту встречу организовать и провести. Передала информацию, но Инна была занята. Потом Женя перезванивает: «Так я не понял, вы будете со мной встречаться или нет?» Я справшиваю сестру: «Инна, ты что, до сих пор ему не перезвонила???» (Все смеются...)
Е.В.: Я тогда хотел их тогдашнего шефа пригласить в нашу Гильдию. Я же, как идеолог, ездил ко всем, общался со всеми, не ленился... Это же как с интервью. Когда ты сам общаешься со своими шефами, — это немножко другая сторона медали, нежели ты просто раздаешь задания, и кто-то общается за тебя. Вот когда ты погружаешься в это целиком — получается другой уровень отношения к тому, что ты делаешь.
Вообще о книге можно говорить много. Могу сказать, что это работа не ради работы, а ради наследия. Ради того, что будет после нас. Это — как вы с WHERETOEAT подсветили гастрономию в стране во многих направлениях. Говорю без всякой лести. Я не помню, кто бы до вас так говорил о российских шефах и о сомелье, так поднимал престиж этих профессий...
А.Н.: Все же гонялись за привозными, «импортными» специалистами.
Е.В.: И получилось, что вы, WHERETOEAT, за десять лет перевернули восприятие гастрономии в нашей стране, отношение к нашей профессии, к людям в ней. И книгу я тоже делал с вашей помощью: я знал далеко не всех людей, о которых мы впоследствии написали...
В немалой степени нам помогла и наша, южная коммуникабельность. Сегодня у нас сформировалось классное сообщество, где все друг друга знают. Словом, рецепт таков: путешествуйте, любите свою страну, в которой вы живете! Развивайте гасторномию. И помните о том наследии, что вы оставите после себя!
— Как поменялся гастрономический ландшафт Юга России за те годы, что вы этим ландшафтом занимаетесь? Образно говоря, подстригаете газон и причёсыватете ёлочки. Куда движется гастрономия в регионе? Куда движутся шеф-повара? И, собственно, что сейчас важно и для них, и для вас.
Е.В.: Да мы не только начали подстригать. Мы, как заряженные тюлени, схватили и не спрашивали друг друга, получится у нас — не получится, нравится нам — не нравится... Закрыли говорилку и двинулись вперед. Инна Валерьевна, Анна Валерьевна, шеф, — все втроем собрались и поперли. Вопрос был только в одном: насколько шефы на Юге России готовы выходить из зоны комфорта. Это же всегда и везде камень преткновения.
Есть те, кто хотят, — они куда-то двигаются. Есть те, кто не хотят, — они не будут двигаться. Это их личный выбор... Я считаю так: гастрономия Юга России продвинулась очень сильно вперед. Не сказать, чтобы так масштабно, как в Питере, Москве или в Нижнем Новгороде. Но заметно.
При этом, при большом количестве заведений общепита, очень многое до сих пор сведено просто на коммерцию. Почему-то вот нету этого «изюма», который будет после нас. Вроде, в одной стране живем. Смотрю на другие регионы... Не хочу никого обидеть, но там люди, больше влюбленные в наследие свое, в ту землю, где они живут, по которой они ходят. Они как-то там, может быть, больше пропитаны любовью к ней. И если здесь такие люди есть, мы однозначно с ними в одном идейном формате двигаемся.
Мы уже давным-давно, образно говоря, не жарим барабулю и камбалу на мангале (как все привыкли). Многие вещи изменились. Но также остались вот эти вот «хаос, голод и разруха», которые я вижу. Многим людям вообще неинтересны слова «популяризация», «наследие», «немножечко подумайте о том, что вы отдаёте»...
Словом, здесь есть проблемы, над которыми надо работать. Наверное, мы ещё молодые, не всё сразу строится... Думаю, что мы подтянемся. Мы в свое время начинали с «черноморской кухни», сейчас развили направление уже до «южной кухни», захватив немножко Кавказа и делая акцент на локальность. И стали делать очень большой акцент на мясо. Чтобы показать людям и такие возможности...
Когда ты двигаешься в каком-то одном направлении, люди погут подумать: может, они больше ничего делать не могут? Получите смокер, холодильники для вызревания — сухого, влажного. Вот вам, держите, работайте! И люди говорят: «О! Оказывается, они могут всё готовить!»
Весь вопрос, насколько ты хочешь что-то сделать. Если тебе не лень съездить 2—3 раза в год за мёдом, привезти его тонну и убрать из него сахар, как-то еще поэкспериментировать, — ты красавчик. Если ты поленился, побежал, купил дорадо, — ну, это твой выбор. Я его, это дорадо, не покупаю, слава богу.
И мы выжили здесь, не жаря ни дорадо, ни сибаса, ни шашлыки. Хотя нам говорили, мол, чем вы тут занялись? Да, мы замороченные, ездим в Керчь за рапаном, покупаем много барабули, филируем её. В новом меню у нас даже мини-пирожки с барабулей. Мы только ушли от всех фаршей, всё делаем в томлёном формате. Чёрных лисичек заготовили, белых грибов... Как-то, вот, по-южному мы хотим все показывать.
Я вот к чему призываю... Немало людей путешествующих ставят нам в пример другие европейские страны. Но если приглядеться повнимательнее к тому, что касается гастрономии, — мы увидим, что там все очень идеологично. Местные шефы используют то, что растет именно там. Есть сыры? Берут их в работу. И т. п. А у нас как ни тренд — всё про Францию да Италию. Но живем-то мы в России! И у нас есть свои продукты, с которыми интересно работать. И в этом вопросе я не буду соглашаться с теми людьми, которые ратуют за «итальянский» или «французский» тренд.
И.Н.: Я добавлю свое наблюдение по вопросу развития гастрономии. То, что я вижу в последние 6—7 лет. Раньше не было такого обилия кафе и ресторанов на побережье с вывеской «Черноморская кухня». Хотя мы всю жизнь живём на берегу Чёрного моря.
Но как только ряд топовых ресторанов начал продвигать черноморскую кухню, все больше и больше стало появляться кафешек с такой вывеской. Из-за чего все продукты (те же рапаны) подорожали. Но не это главное. Главное то, что повсюду стал наблюдаться «копипаст». Очень мало заведений, где придумывают что-то свое. Большинство тащит то, что уже кем-то было придумано, изобретено. Потому что так коммерчески выгоднее.
Но с другой стороны — и это приятно — еще пять лет назад у нас на побережье не было такого количества вкусных ресторанов, которые мы бы могли порекомендовать коллегам или туристам, как сейчас. Есть гордость за регион, в который ты вкладываешь столько сил, развиваешь...
Есть, впрочем, интересное наблюдение. Люди, которые развивают наш регион, — в большинстве своём, родились и выросли не здесь. Это приезжие. Они такие креативные, активные, и они что-то хотят привнести в то место, где они живут, улучшить его, сделать более красивым, вкусным, интересным, привлечь сюда людей. Вот такая особенность.
Е.В.: Я, вообще, часто задаюсь вот каким вопросом... В нашей стране очень много шефов (совладельцев и собственников), которые стоят, наверное, на гораздо больших финансах, чем мы. Но почему за все это время никто из этих топовых шефов не написал ничего о своих коллегах. Почему-то все постоянно думают только о каком-то собственном мимолетном наследии, о собственном инвестиционном «островке безопасности». Я анализировал всю литературу... В той же Европе пишут о шефах очень много. Но не у нас.
Наверное, это и послужило тем триггером, который, в итоге, подвигнул нас создать эту книгу. Нам хотелось, чтобы о наших шеф-поварах знал широкий круг людей. Не только коллеги и гастрономические туристы, но и семьи шеф-поваров, близкие и родные. Чтобы они могли порадоваться за человека, который сделал выбор в пользу этой профессии. И чтобы спустя много лет люди открывали нашу книгу, вспоминали о всех нас, выбирали эту профессию вслед за нами. И чтобы она становилась все более и более престижной.
Создавать что-то стоящее могут только сильные люди. И мой посыл для этих сильных людей: думайте о наследии, о будущем — своем и общем!
Южной кухне, на мой взгляд, нужно еще лет 10, чтобы достигнуть пика. И, думаю, за это время произойдут глобальные изменения. Большая конкуренция заставит людей думать о завтрашнем дне. И — чем больше конкуренция, тем ты больше вынужден прыгать под эту «дудку».
Я на конкуренцию смотрю спокойно. Пусть все строят вокруг нас крутые рестораны — главное, чтобы смогли нас догнать. Я помню ваше, Алексей, интервью трехлетней давности. Вы тогда сказали журналистке про «Винотеррию»: «Вы знаете, я не удивлюсь, если этот ресторан вскоре займет первое место на Юге России...» И так получилось, что минувшей осенью мы стали лучшим рестораном WHERETOEAT SOUTH. За это время я ни разу в соцсетях не сказал: «Ребята! Мы заняли первое место!» Я стараюсь держать достойно в тишине все то, что мы сделали. Это общая командная заслуга. Работаем дальше.
А.Н.: Знаете, нас раньше пытались подколоть, задеть. Мол, вы же придорожное кафе-ресторан... Сейчас для меня гордость, что за восемь лет «ресторан у дороги» вышел совершенно на другой уровень. В том числе — и на совсем иной уровень восприятия людьми. Мы смогли перевернуть это отношение к себе, к нашему формату.
Однажды к нам в ресторан приехали гости, только что побывавшие в Испании. Они были там в каком-то мишленовском ресторане в глубинке, в сотне километров от Мадрида. Туда стояла очередь!!! И я тогда подумала: «Вот бы и в нашей стране поменялось мировоззрение, отношение к таким проектам...» И чтобы в «рестораны у дороги», где кормят интересной едой, тоже стояли бы очереди. В определенном смысле, это и наша миссия: постепенно менять русским людям «гастрономический менталитет», ломать стереотипы восприятия.
Е.В.: Таких людей, как мы, на Юге не очень много. Но есть. Пусть 50—100 человек, но это уже ощутимая цифра. Конечно, хотелось бы, чтобы их, идеологов современной южной кухни, было все больше. И я не устану призывать людей, чтобы они думали не только о своем собственном эго и о делах насущных.
— «Винотеррия» сегодня — классический агрокультурный комплекс, в итальянском и французском понимании этого термина. Винодельня, виноградники, ресторан, гостевой дом. Чего не хватает для полного счастья?
Е.В.: Гостиницы на 30 номеров и бассейна.
И.Н.: Больше места для хранения и выдержки вина... Да, мы уже подошли к пониманию того, что нужно расширяться. То есть, в том камерном формате, который придумал папа, нам уже тесно.
А.Н.: Если раньше к нам, преимущественно, заезжали «по пути», то сейчас мы стали тем местом, куда едут специально. И локация такая классная, что ты отсюда можешь стартануть в любую точку Краснодарского края, если путешествуешь по винодельням.
А ещё мне бы хотелось развить культуру внутреннего туризма, — гастрономического, винного, — до такого уровня, чтобы наши соотечественники знали, понимали, что можно путешествовать по Югу России не только ради пляжного отдыха. Путешествовать круглый год по винодельням и ресторанам...
Еще до пандемии я поехала во Францию, в винный тур по Бордо. Это были ноябрьские праздники, и меня удивило, что больше половины туристов в нашем автобусе — французы. Они ездили по своей стране, по своим винодельням, — путешествовали, исследовали. И у меня тогда зародилась эта мечта, — чтобы в нашей стране было точно так же. Да, зимой или поздней осенью у вас не будет красивых фоточек на фоне стройных зелёных виноградных рядов. Но зимние виноградники — это не менее завораживающая, чарующая история. К тому же, в этот сезон меньше туристов, больше свежего воздуха (у нас такие зимние ветра!). И, соответственно, мы сами можем уделить больше внимания своим гостям. К тому же, в наших краях — очень богатое историческое, экскурсионное наследие. Словом, здесь, у нас — всесторонний отдых.
Е.В.: Это классно, что наша гастрономия в стране развивается. Я неоднократно слышал от иностранных шефов: «Слушайте, ребята, у вас такая конкуренция, что нам многим здесь нечего делать!» Наши ребята за последние 10 лет выросли мощно, и гордость за них — немалая. Посмотрите, сколько сейчас в стране интересных гастрономических проектов! Чтобы охватить их все — сколько времени потребуется!
— Что вы готовите в этом году для своих гостей, чего не было еще раньше? Понятно, что будет Chef’s Table, будут прекрасные фестивали. Что-то еще?
Е.В.: В этом году мы, во-первых, полностью развернули концепцию меню в сторону южной кухни. Теперь мы охватываем большую часть ЮФО, добавили новые интересные позиции... У нас появится новый формат мероприятий на виноградниках. В частности, смокер-фест. Там все будет связано с мясом, — у нас уже готовы большой гриль и смокер. Мы будем делать 5—6 курсов, на столах будут присутствовать только красные вина, только особый виски и только крафтовое пиво.
Мы продолжим стартовавшую в прошлом году тему с ужинами на виноградниках, под открытым небом. Ну а Chef’s Table у нас в этом сезоне — юбилейный. И мы немножко «перекрутили» концепцию. Добавили в нее изысков. Все секреты пока раскрывать не будем, молчим.
Честно признаюсь, хотелось бы чуть-чуть «подышать». Говорил еще недавно: «Закончу книгу, — вообще никто ко мне не подходите, даже на пушечный выстрел!» А видите, — делаю так, чтобы «300 спартанцев» было на юге России... И я уже нацелен на объединение нашего гида с винным миром.