— О чем твой новый проект в Ростове-на-Дону? Что ты сам ждешь от него? И что ждут от тебя?
— Мой новый проект — это ресторан, который связан с печами. Потому-то я, собственно, и здесь. В нашем ресторане - три печи разного формата. Одна — угольная, на которой готовится все мясо. Вторая — дровяная, в которой готовятся различные лепёшки, наподобие армянских, с начинкой из мяса, рыбы, овощей, сыра. Третья печь — это подовая, в которой выпекается весь наш хлеб (и подается с топленым маслом из печи, четверговой солью из печи). Так что, в первую очередь, «Печи и Истории» — это ресторан с печами. А по формату, это ростовская, южная кухня.
Я связан с Ростовом-на-Дону, так как я родился и вырос в городе Полтава, — специалитеты и менталитет людей и там, и там близки. Ну а использование одинаковых продуктов делает эти кухни очень похожими. Мои бабушка и папа готовили блюда очень близкие по вкусу к тому, что готовят ростовчане. Словом, южная русская кухня — часть моего ДНК.
«Печи и Истории» — проект громкий. Хотим, чтобы он ассоциировался с Ростовом-на-Дону, чтобы люди, которые едут на море, на юг, заезжали к нам в город и непременно посещали наш ресторан. Это самый большой ресторан на правом берегу Дона. Два этажа. Нижний этаж — это винные истории, верхний — история про еду и сочетание с вином, коктейлями, различными наливками и настойками. Плюс, красивая и необычная терраса, расположенная во внутреннем дворике ресторана.
— Что было самым сложным при создании ресторана? Часть ли приходилось идти на компромиссы?
— К сожалению, я не был погружен в строительство, так как присоединился на финальной стадии, почти на моменте открытия. И сразу занялся меню, дополнил его своими позициями, своим взглядом на еду и своим прочтением локальных специалитетов.
Рестораторы «Печи и Истории» - опытные бизнесмены. Это не первый их проект, они полностью погружаются во все процессы еще на этапе стройки, разработки дизайна, проектировании кухни, закупки оборудования, мебели, посуды и другого. Я знаю, что компромиссов и сложностей было много, но задуманная концепция выдержана и она очень крутая.
— Какую кухню ты готовишь сегодня для своих гостей? Что в ней главное? Что есть такого, чего нет больше ни в одном ресторане Ростова? Есть ли блюда, которые ты готов назвать «визитной карточкой» ресторана?
— Мы готовим локальную кухню. Как сказал один из создателей проекта «Печи и истории», местная кухня — это отражение тех, кто собирается за большим южным столом. Когда мы собираемся с друзьями, это могут быть и греческие мезе, и армянские лепешки, и кавказские люля-кебабы, и турецкие сладости, и варенец с ростовского рынка. Поэтому, в целом, наш ресторан про локальную еду и про южный колорит. Мы делаем акцент на локальные продукты и стараемся подчёркивать местные специалитеты, которые, в том числе, можно увидеть на ростовском рынке. При этом все полуфабрикаты, соленья, рыбу стараемся готовить у себя в ресторане, весь хлеб выпекаем у себя, мясо тоже коптим, томим сами.
— Насколько пригодился тебе сейчас твой богатый опыт подготовки к серии конкурсов Bocuse d’Or?
— В достаточной мере. Работа нон-стоп, умение сконцентрироваться и погрузиться с первого дня во все процессы, сформировать команду и полностью переосмыслить меню, — в этом точно помогли навыки, полученные на международном конкурсе. В Bocuse d’Or я выступал в качестве своего собственного продюсера, здесь это мне пригодилось. И, конечно, я применяю современные техники для создания блюд, какие-то свои фишки и изюминки, рожденные в этапах подготовки и участия в Bocuse d’Or. Особенно приятно, когда выходишь в зал, гости читают вышивку на кителе: «Bocuse d’Or», — и они знают, о чем идёт речь, знают, что это очень крутой конкурс.
— В вашей команде рядом с тобой - лучший сомелье Юга России по версии WHERETOEAT Сергей Подпорин. Как вы влияете на творчество друг друга? И стал ли ты в последнее время по-новому смотреть на вино за счет этого взаимодействия с Сергеем?
— Последние полтора года я практически не пью алкоголь, и это повлияло на мой взгляд на вино (смеется). Но, тем не менее, с Сергеем мы плотно работаем над созданием интересных пар. Регулярно проводим дегустации для сомелье, выстраивая новые интересные сочетания наших блюд с вином. Это долгая и очень интересная работа. И, однозначно, большая часть ее у нас ещё впереди. Мы планируем проводить гастрономические ужины с вином, гастрономические ужины с виноделами. Это часть концепции южного региона, и наш ресторан станет хабом, который объединяет виноделов всего юга.
— Чем, на твой взгляд, отличается ростовская публика от казахской, с которой ты имел дело еще не так давно?
— Ростовская и казахстанская публика очень похожи. Это люди, для которых важны интересные вкусы и хороший сервис, люди, которые хотят проводить время в красивых современных местах. А еще и в Казахстане, и в Ростове-на-Дону любят мясо. Винная культура на юге России более развита, но казахстанская винная культура активно развивается, особенно в Алматы и Астане.
Несмотря на сложную логистику в наше время, многие гости часто бывают в Москве, Питере, Сочи, за границей, и у них высокие ожидания от нашего проекта. Но мы их оправдываем. Им интересен мой подход в том, что я беру локальный продукт и со своим авторским видением, со своим Bocuse d’Or-овским креативом его готовлю и подаю. У нас уже есть свои постоянные гости... Я сам выхожу в зал, активно общаюсь с публикой. Нам очень важно получить обратную связь.
— В профессию, как я помню, ты пришел в 2002 году. Легко ли с тобой тогда было твоим поварам-наставникам? Кого бы ты назвал самыми важными учителями в профессии? И кого — лучшим своим учеником?
— Со мной было нелегко. Я был очень буйным и сложным по характеру человеком. Однозначно, своими первыми наставниками я считаю Уиллиама Ламберти и Бруно Марино, также Севастьяна Короля и Илью Тюкова. В дальнейшем, уже в зрелом возрасте, много почерпнул у Андрея Матюхи. Считаю своим наставником и Андрея Шмакова, который тоже на меня повлиял в свое время.
Словом, мой стиль — это, отчасти, европейская, русская, украинская кухня. Стажировки за границей — особенно, в Испании, в StreetXO у Давида Муньоса, и у шефов Адама и Албина в ресторане Adam/Albin в Швеции, — тоже оказали на меня немалое влияние. Ну а стажировка во Frantzén у Бьорна Францена в Стокгольме — это был вообще космос для меня! Я считаю, что все это сказалось на моем профессиональном почерке, на моем мировоззрении, на моем подходе к работе.
Лучших учеников, честно, было много. Из тех, кто на слуху — Эльдар Абдулин, Герман Владимиров. Помимо них есть еще много ребят, которые сейчас работают шефами и в Питере, и в Москве. Тот же Влад Коптев, шеф Salone pasta&bar...
— О чем ты тогда, 23 года назад, мечтал, и какие из твоих тогдашних мечт сбылись? О чем мечтаешь сейчас?
— 23 года назад я мечтал стать одним из лучших в своей профессии. Я по своему характеру педант. Люблю, когда красиво, чисто и порядок. Вот и в поварской профессии я добиваюсь того же, — чтобы всё было красиво, вкусно, чисто. Иногда бывает сложно, но, тем не менее, я стараюсь стремиться к идеалу.
Победа в Bocuse d’Or в России была моей благодарностью отцу за то, что он в меня вкладывал и всемерно поддерживал. Был момент, когда он был расстроен, что я не стал военным. Но я считаю, что, в принципе, попадание в мировой финал Bocuse d'Or и рекомендация Michelin — это многое значит. И для меня это очень ценно. Я мечтал быть востребованным, причастным к крутым большим событиям. Когда я работал в 2002 году в ресторане «Каштановая аллея» в Полтаве, я смотрел на шеф-поваров, которые меня обучали, и хотел быть, как они, лучше их, участвовать в конкурсах, добиваться высот, регалий и иметь ресторан с полной посадкой. Для меня главное признание — это признание гостей. Я был приятно удивлён, когда в ресторан «Печи и Истории» стало приходить такое количество людей. Такая востребованность и заполняемость ресторана, конечно, дорогого стоят.
— Твои любимые места в Ростове? Куда, в первую очередь, должен отправиться турист, приехавший в этот город?
— Любимые места в Ростове — это, в первую очередь, Центральный рынок. Люди, которые не были на этом рынке, не видели Ростов. Второе, что нужно непременно сделать — это пойти поесть раков. Ну и третье — сходить в Leo wine & kitchen. Для меня это знаковое культовое место Ростова. Сергей Подпорин и Макс Любимов — это крутые ребята, которые сделали классный проект.