— Чем для вас лично нынешний сезон в Сочи отличается от предыдущего? Какие коррективы необходимо было вносить в контексте «Брунелло»? И какие новшества еще ожидаются в течение нынешнего лета?
— Каждое лето увеличивается поток гостей на Красную Поляну. Если раньше она воспринималась исключительно, как зимний горнолыжный курорт, то сейчас всё больше туристов открывают для себя горы летом. Те рестораны, которые раньше на летний сезон вообще закрывались, сейчас продолжают работать. У нас «Казино Сочи» работает круглый год и продолжает набирать обороты.
Очень жаль, что этим летом мы, видимо, не дождемся всех наших любимых гостей из-за ограничительных мер на въезд в Краснодарский край. Несмотря на это у нас обновлено меню и появился новый фирменный десерт с дополненной реальностью.
— Насколько сложнее/легче стало добывать необходимые для вашего ресторана продукты? И какими находками вы сегодня более всего гордитесь?
— Стало сложнее покупать европейские продукты. Но, согласитесь, любую ситуацию можно попытаться обернуть в свою пользу. Мы не унываем и находим новые интересные продукты в своем регионе. Гордимся разноцветными томатами из Ростова-на-Дону и с Кубани. Стали закупать цветы цукини, овощи и фрукты у местных фермеров. Начался сезон арбузов и дынь Краснодарского края, позднее появится местная мушмула, осенью вводим хурму и айву, которая растет в Сочи...
— Какое блюдо из сегодняшнего меню «Брунелло» — самое «взрослое», а какое — самое новое?
— Самое «взрослое» — салат с крабовым мясом, сельдереем, томатами и авокадо. Он не теряет своей актуальности уже несколько лет. Самое новое — блюдо из обновленного меню — перепёлка, фаршированная фуа-гра, которую мы подаем с гратеном из сезонной сливы и южной клубники и соусом с тутовником.
— Вообще, насколько поменялся ваш стиль за то время, что вы работаете в «Брунелло»? Раньше вы сравнивали его с музыкальным стилем crossover. Как сейчас?
— Значительно не поменялся. Я по-прежнему смешиваю стили — это сочетание классики и современности, тонкости французской кухни с нотами южного колорита, локальных продуктов и лучших деликатесов со всего мира.
— Кто из шефов, по вашим сегодняшним ощущениям, оказал на вас наибольшее влияние в творческом плане? И кого бы вы сегодня назвали своим лучшим учеником?
— Всю свою профессиональную карьеру я учусь у разных шефов, но наибольшее влияние на меня оказали два шефа, с которыми я плотно работал — это Константин Ивлев и Владимир Мухин. Из учеников — Артём Автандилян, сейчас он шеф-повар ресторанов «Брунелло» и «Баффет» в «Казино Сочи», шеф, на которого я могу положиться в таких ответственных проектах, и Заур Гаглоев — шеф-кондитер «Брунелло». В целом, у нас в команде много талантливых ребят, которыми я горжусь.
— Одна из фишек «Брунелло» — дегустационный сет. В чем его идея, и как часто вы его обновляете?
— Срок жизни такого сета обычно составляет 2—3 месяца, обновление происходит в соответствии с каждым сезоном и, соответственно, сезонными продуктами и новыми идеями. Сет отражает концепцию нашего основного меню. Если вы приходите в ресторан, то рекомендую не перелистывать основное меню, а сразу заказывать сет с дегустационными порциями, чтобы как оптимально быстро получить объемное впечатление о кухне ресторана.
— «Брунелло», как известно, — ресторан при казино. В чем его (ресторана) специфика? И каковы ваши творческие возможности, с учетом существующей концепции взаимодействия ресторана и казино?
— В казино ресторан работает не просто обособленно, но и на обслуживании ВИП-гостей в отдельных залах. Бывает такое, что в зале ресторана пара столов, а на кухне «запара», так как блюда постоянно отдаются в ВИП-залы, которых в «Казино Сочи» — десять. И отдаются они гостям, которые не любят ждать и иногда заказывают не по a la carte. Ещё одной особенностью является то, что ресторан «Брунелло» является местом проведения переговоров на самом высоком уровне (в сопровождении блюд).
Мы работаем на группы из Китая, Турции, ОАЭ, Индии и Израиля. Сейчас из-за ограничений их меньше, но мы скучаем по таким гостям и надеемся, что скоро всё наладится, и все снова будут свободно путешествовать.
Из минусов — не всех мы можем принять, например, гостей с детьми. При посещении казино обязательно нужно иметь оригинал паспорта и соблюдать дресс-код. На курорте это серьезное ограничение для некоторых. Планируем решить этот вопрос за счет отдельного входа в ресторан.
— Считается, что шефам в ресторане при казино работать легче легкого. Мол, хозяева на «кост» почти не смотрят — только и делай, что твори в свое удовольствие. Насколько близко к истине такое мнение?
— На самом деле, даже сложнее, — казино работает по классической системе налогообложения с НДС и входные цены у нас зачастую выше. Нам сложнее работать с поставщиками, так как каждый поставщик проходит несколько этапов проверки и согласования и должен иметь чистую юридическую историю.
Это миф, что мы не смотрим на себестоимость. Нет ни одного блюда, на себестоимость которого мы не смотрим. В казино работает собственная служба внутреннего аудита, которая следит за соблюдением фудкоста на определенном уровне. Так что всё не так легко, как кажется со стороны.
— Есть ли что-то, что запрещено вам контрактом с казино, или же, наоборот, настоятельно рекомендуется?
— Играть в казино мне нельзя. Приветствуется индивидуальный подход к гостям, которые при этом хотят сохранять полную приватность. У меня подписан договор о неразглашении информации.
— Публика, приходящая в «Брунелло» (да и вообще в «Казино Сочи») считается очень привередливой. Какой самый необычный заказ вам доводилось принимать за последнее время?
— Это каждый день происходит, особенно если взять заказы от ВИП-гостей. Часто мы отдаем блюда, которые гости больше нигде не пробовали. В этом и есть творческая задача шефа в ресторане казино. Задача угадать их вкусы и сделать так, чтобы они даже не думали о других ресторанах. «Удивите меня», — к этой фразе мы готовы. Зачастую готовим блюда, которых нет и никогда не было в нашем меню a la carte, от хинкали и шашлыков до жареных змей и лягушек.
— Вообще, насколько поменялись вкусы вашей публики за последнее время?
— Что касается ресторана «Брунелло», то он изначально «заточен» для привилегированной публики, они готовы были к такому уровню, но хотят ещё больше эксклюзивности. В последнее время добавляем больше локальных продуктов и сочетаний с учетом местной кухни. В ресторане «Баффет» в первое время сложно воспринималась пицца на тонком тесте и роллы с правильными японскими и китайскими соусами. Сейчас гости уже привыкли и получают удовольствие от такой кухни.
— К кому из своих коллег вы сегодня ходите в гости с наибольшим удовольствием?
— Сложно выделить кого-то одного. Я постоянно посещаю рестораны в Санкт-Петербурге и Москве, нравится, как ребята работают. Я открыт для новых вкусов и сочетаний и я очень рад, что российская гастрономия так активно развивается.
— Кто из сомелье сегодня работает в связке с вами в «Брунелло»? И насколько легко вам находить общий язык в плане выстраивания фуд-пэринга? Любите ли вы вино?
— В «Брунелло» работает шеф-сомелье Михаил Кучин. Кстати винная карта насчитывает сегодня 611 этикеток вина, включая эксклюзивные образцы. Как вы понимаете, поле для поиска сочетаний широкое. Мне нравится фуд-пэринг, я люблю вино и его сочетания с блюдами. Во Франции у меня был опыт разработки меню еды именно для вина. Это была работа с бренд-шефом Dom Perignon Марко Фадиго, который готовит для Бернара Арно, главы холдинга LVMH, владеющего брендами Louis Vuitton, Hennessy, Christian Dior, Dom Perignon. Мы готовили с ним энологический гастровечер и разрабатывали еду под вино, выстраивали вкус под ноты напитка и разные годы.
Сейчас я разрабатываю сет для ресторана «Шато де Талю», который откроется в конце августа на одноименном винограднике. Мне ещё глубже предстоит погружаться в мир вина, а это безграничное знание.
— В какой пропорции вы делите свое время между «Казино Сочи» и другим вашим проектом — «Дельфин и Русалка» в здании Морского порта? Спускаетесь на побережье, когда без моря уже совсем невыносимо?
— Основной проект — это, конечно, «Брунелло». Обязательно нахожусь в ресторане, когда приезжают ВИП-гости, в периоды розыгрышей, когда вводим новое меню или отдаем специальные сеты. «Дельфин и Русалка» много требует времени, это сложный проект в очень туристическом месте. Мне с нашими собственниками захотелось сделать ресторан именно в этой знаковой для Сочи локации — здании Морпорта, и не один, поэтому строим дальше. Сейчас делю время между ресторанами в Морпорту и «Казино Сочи» примерно в пропорции 50/50.
— Сколько вообще проектов в Сочи вы сейчас курируете? И остался ли еще люфт для чего-то нового?
— Сейчас курирую четыре проекта: «Брунелло», «Баффет», «Дельфин и русалка», ресторан быстрого обслуживания Pita Street. Готовим к запуску ещё 5 проектов: рестораны «Морской» и «Юность», которые откроются в Морпорту в течение двух месяцев, ресторан «Шато де Талю» в Геленджике, гриль-бар Gentlemen на Розе Хутор и «Огонь и вода» на Курорте Красная Поляна. Люфт для нового всегда остается, ещё очень многое хочется попробовать.
— Если бы вас попросили составить летнюю программу «Один день в Сочи», то что, помимо обязательного посещения «Брунелло», вошло бы в нее?
— Прилетите вы на побережье, поэтому советую сразу отправиться в центральный Сочи и посетить Морской вокзал, самое узнаваемое здание курорта. Там пообедайте в ресторане «Дельфин и Русалка» с видом на яхты и в полной мере прочувствуйте курортную романтику. Затем правильно будет отправиться в горы на Курорт Красная Поляна, подышать горным воздухом, подняться на канатной дороге на вершины. К вечеру обязательно нужно пойти в «Казино Сочи» и поужинать в ресторане «Брунелло». Это уже совсем другой отдых, отдых эстета. На мой взгляд, идеальный день.
— Какой из киногероев-шефов ближе всего к вам по мировосприятию? Герой Жана Рено из французского фильма «Шеф»? Или, к примеру, Адам Джонс из американского фильма Burnt?
— Не отношу себя ни к одному из них. Я не гонюсь слепо за славой. Этот вопрос конечно особенно актуален с учетом того, что именно в этом году заходит в Россию гид Michelin. Безусловно, получение звезды Michelin — это важная веха в карьере каждого повара, но для меня важен и вызов самому себе. Я постоянно нахожусь в поиске новых стилей и открытий для себя, стремлюсь угадывать вкусы гостей, локацию с концепцией ресторана, которая станет успешной. Хочу готовить еду, которую раньше никогда не готовил — это вызов и это интересно.
— Вообще, насколько, по вашим ощущениям, кинематографична ваша собственная профессиональная карьера?
— Я разносторонний человек, люблю жёсткие виды спорта, включиться сию секунду — «здесь и сейчас». В ближайшее время выходит проект «Белый китель» на телеканале «Пятница», где, на мой взгляд, всё выглядит очень кинематографично. Да и не бывает ни одного шеф-повара без харизмы.
— Что для вас самое сложное сегодня, когда карьера шеф-повара полностью состоялась? Как не потерять интерес к профессии и сохранить мотивацию?
— Рано думать, что можно перегореть. Всегда есть новые интересные задачи. Я работаю также с официантами и менеджментом ресторанов, на мне лежит контроль и общение с гостями. В 35—40 лет у шефов только расцвет карьеры. Просто я в своё время очень много работал, сутками. Но есть ещё миллиард блюд, которые я даже не пробовал готовить.
— Какие новые вызовы будоражат вашу кровь сейчас?
— Новые проекты, скорость, координация своего времени, правильное эффективное использование ресурсов и построение команды.