— Дима, ты теперь ресторатор двух столиц и явно обладаешь большей информацией, чем мы. Расскажи, как сейчас складывается ситуация в ресторанах обоих городов?
— Звание звучит громко (смеется) Я такой! А если говорить серьезно, то в SAGE у нас все прекрасно, цены в меню мы не поднимали, меню особо не оптимизировали и не сокращали. Есть затруднения с некоторыми продуктами, но так как мы не особо использовали импортные продукты, то нас санкции не особо и коснулись. Всегда старались по максимуму использовать локальные и сезонные продукты. Так что в том, что касается импортозамещения, то мы давно и успешно с этим работаем. Разумеется, если чего-то нет в продаже или предлагают по заоблачным ценам, то стараемся заменить или выводим из меню... Что касается падения гостевого траффика, о котором говорят все рестораторы, то у нас все нормально. Единственное, что в обед в SAGE стало чуть меньше народу, но вечерами по-прежнему биток. Московская публика меня любит и приходит на мою кухню. Теперь им не нужно лететь в Питер, чтобы поесть кухню Блинова. Удобно! Самые востребованные позиции — моя фирменная запеченная капуста с трюфелем и пирог из слоеного теста с бычьими хвостами. В Питере с траффиком ситуация сложнее. У нас публика более волатильная. Гораздо острее реагирует на все новости, особенно негативные. Чуть что случилось — сразу рестораны пустые. С москвичами все-таки работать проще...
— Прошла официальная информация о том, что шеф-повар Алексей Алексеев покинул проект Recolte и приступил к реализации своего личного проекта. Говорят, что он планирует открыть личный проект на Басковом переулке, который отвечает его творческим замыслам (Nordic, природа и Локальные продукты). Прошло всего 8,5 месяцев после открытия, и вы уже расстались. В чем причина?
— Хороший вопрос (улыбается) Официальная версия гласит — «оба участника вышли из данного союза друзьями и без каких-либо обид друг на друга». Если говорить нормально, то с шефом расстались, потому что тот стал сильно «звездить», а результатами это не подкреплялось. Не хочу говорить плохо про человека, но это так. Я же сам вышел из шефов и хоть сейчас ресторатор, но прекрасно понимаю, как все должно быть. И знаю почему это конкретное блюдо должно готовиться именно так и именно за такое время, а не по-другому. Я же шеф-повар и мне нельзя вкручивать разное, как обычным рестораторам, которые не в теме. В общем, почти 9 месяцев проработали нормально, но пришло время расстаться. И сейчас я перезапускаю проект.
— Если можно, то об этом поподробнее. Ты решил избавиться от fine-dining и похоронить сеты?
— Ты сразу уловил мою мысль (смеется) Да, мы меняем концепцию Recolte и теперь это будет ресторан с простой и понятной едой в духе «DUOBAND 80 лет назад». Ну, или чуть позже (смеется). Шутка. В меню будет все как мы любим — много разного мяса, тартары, карпаччо и так далее. Хотел ввести в меню много свежей рыбы, но в свете текущих событий сейчас с ней будут большие проблемы, поэтому с этим разделом меню придется подождать. Будем готовить осьминога...
— В большинстве московских ресторанов его готовят су-вид. Он, конечно, получается мягким, но при этом убивается вся его структура и самый смак...
— Согласен. Мне такой способ тоже не нравится. Буду готовить осьминога по классике — сначала отвариваем, а потом жарим на гриле. Ты знаешь, мне давно хотелось сделать ресторан, в котором я мог бы реализовать свои идеи. У меня есть Duo Asia с паназиатской кухней, есть «Тартарбар» с мясом, есть Harvest с отличными овощами. Но есть много блюд, которые мне хотелось бы готовить, но которые либо не вписываются в концепцию ресторанов, либо не проходят в них по финансовой модели. Но теперь у меня развязаны руки, и я могу делать все, что хочу! В общем, Recolte — это будет как Harvest, но с мясом и расширенным винным сопровождением. Обязательно введу в меню бычьи хвосты, которые люблю готовить, и телячьи щечки. Точно введу в меню говядину Веллингтон. Очень люблю это блюдо, но оно у меня ни в какой ресторан не вставало, а теперь могу спокойно включить в меню. Хочу готовить и мягкопанцирных крабов. Да, по концепции они проходили в Duo Gastrobar, но по цене никак туда не вписывались. В Recolte же запросто...
— Ты сказал, что будет «расширенное винное сопровождение». Что это означает? Собираешься ввести в винную карту много локальных отечественных вин, как делают сейчас все рестораторы?
— Слушай, мы в отечественных винах как-то не очень понимаем, поэтому вводим в винную карту много новых позиций из Европы. Кристина Веселова (шеф-сомелье DuoBand), очень круто разбирается в винах, поэтому у нас будет не только Бордо и Бургундия, но и много интересных позиций из Италии, Испании, Португалии. Там полно отличного вина по доступной цене. В ресторане останутся австрийские бокалы, так как мы про вино и должны соответствовать высокому уровню, а еда, как я уже говорил, будет простая и понятная.
— В чем, на твой взгляд, будет чем фишка ресторана?
— Прежде всего в том, что это будет первый ресторан, где я сам встану за плиту и буду постоянно готовить. Он будет работать весь день, но на обеды я ставку не делаю, поэтому это будет вечерний ресторан. Нереально делать и крутые обеды, и крутые ужины.
Средний чек заведения — на уровне 2500—3000 рублей, включая бокал вина. Кстати, побокальные позиции у нас будут по цене 500—700 рублей. Согласись, что это недорого. Задача сделать ресторан, в который не нужно специально собираться или наряжаться, сюда можно будет просто забежать, чтобы вкусно поесть или встретиться вечером с друзьями и не спеша посидеть с ними за бокальчиком вина. Я считаю, что пришло время вернуться к истокам DUOBAND и сделать классный и вкусный проект.