— Можно ли «Онегин Дача» позиционировать как ресторан русской гастрономической классики? И что вы вкладываете в это понятие?
— Говорят, что русской кухни как таковой практически не существует. Но есть базовые блюда: пельмени, вареники, оливье (в нашем случае оливье готовится с раками)... И я стараюсь вносить в эти базовые блюда новаторство. Главная цель, которую я ставлю — это впечатлить гостя, чтобы он вернулся. «Онегин» отличается от многих ресторанов в Ростове тем, что ориентирован на массу, он захватывает большую аудиторию людей. В первую очередь, это происходит в силу наших внутренних ценностей: дом, семья, забота, уют, тепло. Основная задача в еде — это взять понятную историю и обыграть ее так, чтобы она стала более интересной. Вносить легкие новаторские штрихи, но без перегибов.
Я пропагандирую простую и понятную еду в качественном исполнении. Еще одной характеристикой моих блюд является нежность текстуры, когда еда тает во рту. Это мой подход и моя личная кулинарная идеология.
— Вы пишете в своём блоге, что ваша задача — привести к балансу пять основных вкусовых рецепторов гостя, совместить сладкое, соленое, кислое, горькое и умами. Расскажите об этом подробнее.
— Умами частично меняет понимание русской кухни, поскольку этот вкус пришёл к нам из Азии. Сочетать эти пять составляющих — не только моя задача. Это задача любого шефа. Возможно, в будущем мы откроем еще несколько видов вкуса.
У нас есть блюда, через которые можно почувствовать идею нашей кухни и ресторана. Если мы берём вареники, то мы отрабатываем их так, чтобы тесто было идеально мягким, чтобы начинка была идеальна в плане насыщенности вкуса, добавляем туда оливковое масло, которое даёт горчинку, соль, чёрный перец. Ты вроде ешь обычные вареники с картофелем, но сделаны они на твёрдую «пятерку». Если мы берем паштет из печени трески с яйцом, то для гастрономической составляющей мы добавляем туда стебель сельдерея, подаём с заправкой из мёда и горчицы. И когда всё это смешиваем, гость понимает, что идея вроде бы простая, но получается другой эффект. К паштету из утки мы подаём бриошь с ярким сливочным вкусом и конфитюр из кураги с бадьяном, который выделяется особой нотой. В каждое простое блюдо мы добавляем нотку уникальности, чтобы задать характер.
Если говорить о балансе вкуса, ты знаешь, какой вкус ингредиент дает и начинаешь работать, чтобы достичь этого баланса.
— Какие задачи вам доставляют наибольшее удовольствие?
— Извечный вопрос, каких качеств в шеф-поваре должно быть больше — менеджерских или творческих. Во мне превалирует хороший организатор и менеджер, а остальные 35% своего внимания я отдаю творчеству. Бывает, меня ругают за то, что я не так часто обновляю меню, как этого бы хотелось. Но я вижу себя часовщиком, который думает не о новом циферблате, а о том, как улучшить работу всего механизма.
— С какими из локальных продуктов вы работаете, и как часто происходит обновление меню?
— Меню в «Онегине» обновляется не чаще, чем раз в сезон. У нас большой объём, и нам не удаётся менять его так часто и основательно, как небольшим гастробарам или ресторанам с уклоном исключительно на modern cuisine. Мы стараемся больше опираться на наш регион и местные продукты. Начиная с апреля по октябрь, мы можем позволить себе меняться чаще. Поскольку период предполагает большое количество сезонных специалитетов, таких как сморчки, молодая спаржа из Таганрога, земляника из Краснодарского края, лисички из Адыгеи и так далее. Локальный продукт для нас всегда в приоритете.
Уникальность ростовской гастрономии и ее специалитетов еще и в том, что исторически произошло вливание разных культур. Местная кухня нераздельно связана с украинской из-за пограничного расположения. Вареники, драники уже давно являются частью локальной кухни, а на рынке всегда можно найти сало. Немалое влияние оказала армянская диаспора, живущая тут со времён её переселения императрицей Екатериной II из Крыма в Нахичевань-на-Дону, который позднее стал частью Ростова. Армянский сыр и различные лаваши до сих пор в большом количестве можно найти на ростовских рынках. Пересечения разных культур дают локальным продуктам свой колорит.
— Три года подряд «Онегин Дача» входит в топ-10 рейтинга WHERETOEAT Юг. В чем, на ваш взгляд, заключается успех вашего заведения в регионе?
— Как я уже сказал, наш успех, прежде всего, заключается в правильных ценностях. К тому же ресторан для меня — это некий сыгранный альянс еды, сервиса и атмосферы — эти три составляющие должны работать в балансе. Бывает, приходишь в иной ресторан, и тебе там неуютно или некомфортно, даже если вкусная кухня. Гости должны получать все три составляющие на высоком уровне, тогда они возвращаются, становятся постоянными, а ресторан процветает.
На прошлой премии WHERETOEAT Юг у нас возникла дискуссия с ростовскими коллегами-шефами других проектов. Мы обсуждали, что важно для рейтингового заведения. Я могу сказать, что «Онегин» — понятный для большинства гостей. Они приходят, попадают в определенную атмосферу, интересный интерьер, и все это поддерживается понятной вкусной едой и хорошим сервисом — симбиоз профессиональной работы всех подразделений. Есть рестораны, которые также совмещают в себе эти составляющие, но у них более сложная кухня по подаче и восприятию. А в регионах гости стремятся к простоте.
— Тенденция перехода простой и понятной еды к более сложной, инновационной и уникальной имеет место быть в Ростове-на-Дону?
— Тенденции к изменениям определяет публика. В ростовских ресторанах преобладает консервативная аудитория «45+». А вкусы более молодого поколения не до конца сформированы. Есть прогрессивные любители гастрономии, но их в городе не так много, чтобы обеспечить потоком гостей большой ресторан. Если сравнивать аудиторию Ростова и её вкусы с московской, то мы отстаём примерно на 7—8 лет. Когда мы открывали «Онегин», такие рестораны были очень популярны в Москве начала и середины 2000-х.
Все начнёт развиваться тогда, когда подрастёт новое поколение. На мой взгляд, это случится минимум лет через пять. Если брать наше поколение людей 1980—1985 годов рождения, то мы очень ждём этой смены парадигмы. Недостающие эмоции и новизну мы получаем через поездки в Москву и погружение в её уникальные концепции и идеи, которых нам не хватает в регионе.
— Постпандемийные реалии и всё ещё действующие ограничения сказываются на работе ресторанов в Ростове?
— Да, пандемия стала для нас глотком свежего воздуха, если можно так сказать. Она дала толчок в развитии внутреннего туризма и значительный туристический поток. Ростов является пограничной точкой Юга и остальной части России, транзитным пунктом, где можно остановиться на один-два дня, прогуляться и сходить в ресторан попробовать местных специалитетов: раков, щучью икру и так далее. Поэтому с пандемией и всеми её ограничениями интерес людей к ростовским ресторанам не упал, а вырос.
Я не претендую на звание лучшего шефа страны, мне просто интересно развивать гастрономию города. Когда ты приезжаешь в Италию, не думаешь о том, что все основные рестораны находятся в Риме. Ты можешь поехать в Альбу в ресторан Piazza Duomo или в Лигурию и другие регионы, где своя невероятно вкусная кухня. И, по примеру Италии, моя основная задача — сделать так, чтобы «Онегин Дача» являлся значимой точкой на гастрономической карте России.