— Алексей, ты же был нормальным таможенником, если я не путаю? Почему пошел работать на кухню?
— Мы росли с братом в Выборге. А это приграничный город и много кто из жителей работает в таможенных структурах. И так получилось, что я выбрал Экономический Университет по специальности «таможенное дело». Отучился и понял, что работать по этой специальности не хочу. Почему выбрал кухню? Всю жизнь любил готовить и есть сладкое. Но никогда себя в планах не связывал с кухней, так как мне казалось, что это очень неблагодарная профессия, тяжелый физический труд, а денег там мало. Поэтому до 2011 года пробовал себя в разных сферах — работал в казино, в строительной компании, на складе, продавал и т. д. И нигде надолго не задерживался, потому что понимал, что деньги могу так зарабатывать, но это не мое...
— Многие считают, что кондитер — это типично женская профессия...
— Да, есть такая история. Тем более что мы росли в провинциальном городе, а там подобные стереотипы очень сильны. Честно говоря, первое время даже близким друзьям стеснялся про это рассказать. Потому что для них кондитер — это девушка, которая печет розовые тортики и пироженки (смеется) Со временем это прошло и я очень рад, что выбрал эту профессию. Когда решил попробовать себя на кухне, то первое место куда я попал — это был кондитерский цех. И когда я начал погружаться в профессию, то понял, что кондитерка — это более точная, более филигранная, более ювелирная работа, чем работа на основной кухне. Там погрешности допустимы и можно быстро все поправить — досолить, доперчить, дожарить и т. д. А вот в кондитерке любое отклонение на плюс-минус градус или грамм зачастую критичны и исправить блюдо не удается.
— Вы открылись в мае 2018 года и незаметно пролетело 4 (!) года. Что за это время было самое интересное и яркое?
— Не пролетели, а буквально просвистели мимо (смеется) Если честно, то самое интересное и самое тяжелое — это время запуска ресторана. У нас были проблемные соседи, которые не давали нам работать. Еще на этапе открытия ресторана нам писали: «Не открывайтесь, ребята, мы вам не советуем». Мы это всерьез не восприняли и поплатились: нас заливали, заклеивали воздуховоды пеноплексом, ряженых бомжей отправляли в ресторан, и писали жалобы во все инстанции! Мы год так промучались, пока соседи не переехали. Чтобы было понятнее, мы за год закрывались 30 (!) раз! Это один из главных рисков любого ресторатора — открытие заведения в жилом доме. Увы, в Петербурге практически нет возможности расположить ресторан в нежилом фонде.
— Как пережили прошлый и этот год?
— Локдаун мы пережили относительно спокойно благодаря финансовой подушке, которая у нас была. Мы не занимались ни доставками, ни другими хитромудростями. Просто закрылись на четыре месяца и это оказалось самой правильной стратегией. Старались сохранить команду и максимально ребят поддерживали. Ушло всего пару человек. Основные ребята остались с нами... Морально было очень тяжело, потому что из-за локдауна было состояние полной неопределенности. Непонятно, что будет с гостями, сколько он продлится, как изменится целевая аудитория. Поток менялся в зависимости от ситуации. Осенью и в конце 2021 года у нас все было хорошо с траффиком и были постоянно полные посадки. Как только произошла вспышка «Омикрона», то сразу траффик просел, но так же быстро восстановился. Но несмотря на все это свой план мы выполняли. Если говорить про этот год, то пять недель назад началась резкая просадка (на уровне 50—55 %). Но уже на третьей неделе траффик начал расти и к сегодняшнему моменту почти полностью восстановился. Люди стали спокойнее...
— А как обстоят дела с импортными продуктами, учитывая санкции?
— Как только все началось, мы успели закупиться по прежним ценам на несколько месяцев вперед. Не могу сказать, что сейчас критическая ситуация с продуктами. Да, цены немного выросли, но с учетом опустившегося курса евро и доллара, это не так страшно, как могло бы. Тем более, сейчас сезон и начнутся поставки локальных продуктов. Главное, чтобы люди не нервничали и ходили в рестораны. А из чего приготовить вкусные блюда мы придумаем всегда.
— Можешь поделиться советами, что делать в кризис?
— Главное, в это время — это не унывать. Не раскисать и не вешать руки. Надо просто собраться всей командой, сплотиться и работать дальше. Придумывать и просчитать какие-то антикризисные шаги, поработать с фудкостом и оптимизировать (в рамках разумного) меню.
— Ты рассматриваешь ресторан, как некую кондитерскую школу? Ведь наверняка за это время подготовил немало кондитеров, которые пошли дальше работать в другие проекты?
— Наш ресторана — это в целом хорошая кулинарная школа. Плюс мы с братом занимаемся еще и преподавательской деятельностью. Тренера Национальной сборной WorldSkills Russia. Постоянно проводим мастер-классы. И к нам на стажировки приходит много питерских студентов. Что касается обучения, то вплоть до начала этого года в страну приезжало много иностранных кондитеров, которые рассказывали о новых технологиях кондитерского дела, о новых продуктах и трендах. Плюс сейчас существует много онлайн-школ — и зарубежных, и отечественных. Есть Школа Бокюза в Красноярске, где преподает Нина Тарасова, у которой большой опыт в кондитерском деле... Но я не согласен с тем, что образование можно получить только в Европе или в крутых школах. Главное, чтобы было желание и все можно освоить самостоятельно. Я сам самоучка (смеется) и учился при помощи книг, интернета и мастер-классов.
— Что для тебя такое — кондитерское искусство?
— Это, прежде всего, профессия, которую я люблю. Это наука, это филигранная, практически ювелирная работа. Это то, что можно изучать и в чем можно постоянно развиваться до глубокой старости, так как нет потолка развития.
— Тебе не обидна ситуация, когда шеф-повара последнее время очень на виду и практически новые рок-звезды? А шеф-кондитеры как-то теряются в их тени...
— Это один из самых частых вопросов, которые мне задают (смеется). У нас в стране действительно так, потому что в Европе шеф-кондитеры занимают достаточно высокое положение и пользуются огромным авторитетом. Не могу сказать, что мне обидно, но надо понимать, что шеф-кондитер — это очень весомый элемент в ресторане. Потому что десерт, как бы к нему многие пренебрежительно ни относились, это завершение трапезы. Самостоятельное блюдо, которое может как добавить гостю позитивных эмоций после прекрасного ужина, так и испортить весь эффект, если десерт получился неудачным. Люди всегда любили и будут любить сладкое. Чем больше текстур и техник в десерте, тем интересней, но тут главное не перемудрить — гость ждет десерта, а ты вовремя не успеваешь, так нельзя. Поэтому я стараюсь добиться в десерте баланса — сложности, легкости и простоты.