Невесомое, чуть хрустящее безе, как пачка балерины. Нежный крем, легкий и в меру сладкий. Изящные формы, сладкие ягоды — все это пирожное «Павлова», созданное в честь великой балерины Анны Павловой после ее гастролей в Австралии и Новой Зеландии.
Обе страны спорят о том, кто именно создал десерт в честь балерины, а мы просто наслаждаемся вкусом и сочетанием нежного крема и ярких ягод. Шеф-повара обеих столиц экспериментируют с десертами, «Павлову» можно попробовать во множестве авторских интерпретаций в Москве и Санкт-Петербурге. Рассказываем, где:
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
В ресторане Duo Asia (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT NORTHWEST 2024) творит Стас Пауль (лучший кондитер России по версии WHERETOEAT RUSSIA 2025). Здесь он добавляет к пирожному ванильный крем, сегменты грейпфрута, сорбет из личи и пену из молока.
В ресторане Frantsuza Bistrot (№ 5 в рейтинге WHERETOEAT RUSSIA 2025) тот же автор сочетает хрустящую меренгу с маринованной грушей и курдом из маракуйи. Дополняет кремом на основе белого шоколада и ванильной пудрой.
В Nordic (№ 78 в рейтинге WHERETOEAT RUSSIA 2025) «Павлову» готовят из черносмородинового безе, а внутри — сливочный крем с морошкой.
В ресторане Charlie (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT NORTHWEST 2024) классическую версию с клубникой дополняют сливочным и шоколадным кремом, а еще поливают клубничным соусом.
В Reborn Стас Пауль придумал «Павлову» с яблочным конфитюром, украшается пирожное гелем из красной смородины. Свежие ягоды и масло эстрагона завершают композицию, добавляют легкую травянистую нотку.
Травяные ноты в воздушном пирожном есть также в кофейнях Angel Cakes и в Северной столице, и в Москве. Тут безе делают с ягодной вишневой начинкой и ванильным кремом с тимьяном. Подают в сливочно-вишневом соусе.
В «Чайной гостиной» «Гранд Отеля Мойка 22» (№ 24 в рейтинге WHERETOTRAVEL RUSSIA 2024) знаменитый десерт готовят со сливочным кремом, лимонной цедрой и свежими ягодами, сочетая сладкие и кислые ноты.
В ресторане Settlers (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT NORTHWEST 2024) пирожное появляется в облаке азота — тут готовят «Крио-Павлову», делают ее из кокосовой меренги, начиняют клубничным компоте.
В ресторане Pavlova одноименное пирожное — главный десерт, тут его украшают съедобной фигуркой белого лебедя.
Экзотическую «Павлову» делают в петербургской Probka (№ 8 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2024), тут для пирожного сочетают манго и клубнику.
МОСКВА
В ресторане Rizz — «Павлова» с вишневым конфитюром, кокосовым безе и молоточком, которым нужно разбивать пирожное. Подается все со свежими ягодами и сублимированной малиной.
В ресторане «ЦДЛ» (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT MOSCOW 2024) делают настоящий северный десерт в виде шара из безе с брусничным кремом и ягодами брусники внутри, подают с мороженым опять же из брусники.
Кровавую «Павлову» можно найти в ресторане Atlantica (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT MOSCOW 2024). На первый взгляд, все привычно: кокосовый мусс, клубника, грейпфрут и малиновый гель. В качестве украшения — остроугольные осколки чипсов клубника-гребешок, напоминающие кораллы.
Отдельно к «Павловой» подают в маленьком пузырьке кровь моллюска анадара, которую при желании можно добавить к десерту: мощный афродизиак имеет солоноватый вкус морской воды.
В ресторане Sapiens легкую меренгу дополняют кремом из сыра маскарпоне, в качестве начинки для пирожного — клубничный кули с соком юдзу. Десерт украшается спелыми ягодами клубники и фисташкой.
Японские традиции находят место даже в нежном десерте. Анна Лисовец, бренд-кондитер ресторана Fumisawa Sushi (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT MOSCOW 2024) добавляет к классическому безе землянику, а заварной крем делает на основе японского чая маття.
Ванильный ганаш из белого шоколада украшает купол из французской меренги в L’Atelier Petrovka. Пирожное полито соусом из клубники и лайма. Сверху — свежая малина и кнеля из цитрусового крема с юдзу.
Сливочный крем, безе, свежая малина — классическая версия «Павловой» изящна и элегантна. Такую делает Кирилл Бергер в ресторане Peach.
Стас Пауль творит не только в Петербурге, но и в Москве. Его «Павлова» — с малиновым сорбетом и базиликовым ганашом — в ресторане Sage (№ 6 в рейтинге WHERETOEAT RUSSIA 2025).
Главная русская ягода — черная смородина украшает «Павлову» в ресторане LEO. Не обошлось дело без ванильного крема, черничного мороженого и листика сусального золота сверху.
В Assunta Madre изящный десерт создает шеф-кондитер Бек Караев, он делает «Павлову» с земляничным кремом и кусочками безе, украшает ажурным красным декором.
Сливочно-сырный крем и молотый шоколад украшают «Павлову» в ресторане-кондитерской Kalabasa.
Шеф-кондитер «Чарли» Champagne & bistro (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT RUSSIA 2025) Софья Тришина дополняет свою «Павлову» брусникой и воздушным кремом шанти на основе сливок. Сверху свежая клубника, клубничный сорбет и соус из той же ягоды.