При создании блюд я придерживался идеи и задания использовать качественную, вкусную продукцию фирмы President. Я создал сет из трёх уникальных блюд, которые можно использовать в любой ресторанной категории, в том числе и в ресторанах класса премиум.
Все блюда сочетаются между собой. Свой сет я предлагаю начать с рикотты на козьем молоке President, затем попробовать сытный французский омлет с сыром бри и мортаделлой, закончить сет я предлагаю запеканкой с муссом на основе сыра Blue Royal President.
Брошь с козьей рикоттой и томатной сальсой
Ингредиенты:
Рикотта козья President — 20 г
Масло сливочное President — 10 г
Каламата — 8 г
Масло оливковое — 5 г
Соль — 2 г
Перец — 1 г
Томаты вяленые — 10 г
Томаты свежие — 10 г
Масло зелёное — 3 г
Тимьян — 1 г
Бриошь режем на брусочки и обжариваем на сливочном масле.
Рикотту President смешиваем с каламата нарезанными кубиком, солью, перцем и оливковым маслом. Томаты свежие и вяленые томаты режем кубиком, немного подсаливаем.
На бриошь выкладываем рикотту, сверху сальсу украшаем тимьяном и зелёным маслом.
Омлет с вялеными томатами, шпинатом, сыром бри, мортаделлой и трюфелем
Ингредиенты:
Шпинат — 5 г
Меланж — 150 г
Соль — 2 г
Сыр бри President — 15 г
Масло сливочное President — 10 г
Масло растительное — 10 г
Масло трюфельное — 0.5 г
Мортаделла — 15 г
Трюфель — 0.5 г
Трюфельное масло — 2 г
Для приготовления классического французского омлета взбиваем в полусфере яйца с добавлением соли.
Вяленые томаты режем произвольно и обжариваем на смеси сливочного и растительного масла. Добавляем шпинат и наливаем меланж, ставим низкую температуру, чтобы наш омлет получился белоснежным. Омлет выкладываем на тарелку, сверху кладём ломтик сыра бри President, мортаделлу, поливаем трюфельным маслом и натираем трюфель.
Запеканка с муссом Blue Royal и ванилью
Ингредиенты:
Яйца — 3 шт.
Масло сливочное President — 60 г
Сметана President — 50 г
Сахар — 80 г
Соли — 3 г
Манка — 30 г
Топим сливочное масло. В полусфере смешиваем творог President c сахаром, солью, манкой и сметаной. Всё хорошо, интенсивно перемешиваем, в самом конце добавляем сливочное масло.
Разливаем по формам и запекаем при 160 градусах 30 минут, затем поднимаем температуру до 200 градусов и выпекаем ещё 10 минут.
Мусс Blue Royal:
Вино белое — 80 г
Сливки — 100 г
Желатин — 2 г
Соль — 1 г
Сахар — 10 г
Ваниль — 0.2 г
Груша конференс — 20 г
Мёд — 10 г
Орех пекан — 3 г
Желатин замачиваем в холодной воде.
В сотейник наливаем вино и выпариваем в половину. Добавляем сыр Blue Royal President и сливки, топим сыр, добавляем соль, сахар, ваниль и замоченный желатин. Перемешиваем, переливаем в бокс и убираем в холодильник на 2 часа для стабилизации.
Запеканку смазываем мёдом, выкладываем мусс, сверху поливаем небольшим количеством мёда, кладём грушу и украшаем орехом пекан.