Ростов-на-Дону для многих ассоциируется с вкусной едой — и это правильно. Многие местные рестораны могли бы украсить и Москву с Питером. Недаром один глянцевый журнал вручал в разные годы премию за лучший региональный проект ростовским заведениям «ОнегинДача» и Leo Wine & Kitchen. Но, как и почти во всем мире, ресторанная жизнь в городе замерла, и многие пытаются спасаться доставкой.
Доставка — это, конечно, не панацея, она всегда была дополнением к основному бизнесу. И если до эпидемии ресторан не всегда развивал это направление, то с ходу перестроиться и надеяться на успех — очень сложная задача. Хотя, если есть бренд, адаптировано меню (блюда не разваливаются по дороге, количество блюд в меню сильно сокращено, хорошо просчитана маржинальность, заказана правильная упаковка), сделан удобный сайт с возможностью оплаты, команда занимается доставкой сама, решен вопрос с арендодателем, то можно попытаться пройти этот тяжелый период.
Еще один интересный вопрос — что же будет дальше? Прогнозы строить — неблагодарная штука, но думается, что, когда ресторанам разрешат работать, в первый момент туда пойдут люди, которые соскучились по общению и ресторанной еде. Потом у большинства из них кончатся деньги «на праздник», и будет сильный спад.
Причины спада — сильное уменьшение доходов плюс боязнь подхватить вирус, и этот страх уже никуда не уйдет. Но все-таки очень хочется надеяться, что рестораны выживут, и мои надежды подтверждают ростовские рестораторы.
Сергей Кесельман (рестораны «Публика», «Кинза»):
— Мы сейчас не работаем, и в принципе не жалеем. Мы попробовали поработать неделю, но результата не было. Во-первых, люди обеднели. Во-вторых, на доставку хорошо работает те, кто работал в доковидные времена. Выходить на рынок доставки сейчас — не очень хорошая идея.
А вот арендодатели — это тяжёлый вопрос… Переговоры идут до сих пор. Надеемся на их мудрость и благоразумие.
Очень сложный вопрос — сотрудники. У нас не персонал, а семья. Объясняли со слезами на глазах и дрожью в сердце. Поддерживаем всех как можем.
Если завтра объявят о снятии режима самоизоляции, то откроются все наши рестораны, сколько протянут — не знаю. Ведь Ростов — не очень богатый город. У нас тёплое лето и веселые, общительные люди — это хорошо. Мы не видим потока туристов, не ждем их деньги, и в этом плане, мы не Москва и не Питер, мы кормим ростовчан. Нынешний кризис — это похороны 50% игроков, похороны кальянов, вероятно, похороны ночных клубов… И да, появятся новые форматы. Возможно, только к новому году, а то и к лету 2021 мы войдём в колею, но нас ждёт послековидный кризис, глубокая рецессия.
Соучредитель агентства винных событий «Сыр, вино и джаз» гастрономический блогер Алексей Матвеенко говорит:
— Весь рынок поделился на две части: одни замерли совершенно, по объективными причинам. К примеру, отельеры или владельцы ресторанов «с атмосферой». Другие активно пытаются работать в формате доставки. Но запасы прочности на пределе у всех. Многие не откроются после Ковида Ужасного и Очищающего.
Все пытаются строить прогнозы. Произойдет ли, например, на самом деле рост демократичного сегмента в еде и экологического и индивидуального формата внутреннего туризма? В этих прогнозах слишком много неизвестных.
Верю, что рынки в целом выстоят. Слишком пассионарные люди работают в этих отраслях.
А вот что говорит Аркадий Подоляко, исполнительный директор ООО «УК РестПрофи» (12 кофеен «Пить Кофе» и 3 гастрокафе «МамаДонна»):
— В период пандемии в Ростове работает шесть заведений «Пить Кофе» и два — «Мама Донна» — на доставку и навынос. Работаем, скажем, для сохранения имиджа компании и рынка. Это не рентабельно, но наш персонал при деле.
К сожалению, для нас переговоры с арендодателями идут до сих пор, и не по всем помещениям удалось договориться об арендных каникулах или скидке на аренду. Хотя, надо отдать должное, многие собственники помещений, понимают, что месяц–два отсутствия платежей важнее наших длительных взаимоотношений (по ряду заведений это 10–12 лет).
Мы не сократили персонал вообще. Наши сотрудники понимают ценность работы и развития в нашей компании. Все готовы ждать открытия заведений. Для нас это было приятной неожиданностью. Мы стараемся дать возможность работать всем, кто не ушел на самоизоляцию. Пусть это немного подменных смен, но это работа, социум, общение с коллегами, поддержание квалификации.
Открыться завтра — мечта многих. Но мы понимаем, что ближайшие два–три месяца будут непростыми, расчеты по дебиторке, арендные платежи, налоги… На это будут нужны дополнительные финансовые вливания. Рестарт будет дорог для бизнеса.
Рекомендации Роспотребнадзора — очередная загадка. Кто консультирует этих госслужащих?! Кто-нибудь знает, что это за рестораны с общей площадью в 50 метров? Где можно с большей вероятностью заразиться вирусом, в ресторане с 5 столиками в 50 метров или в ресторане, где торговый зал около 150 метров и эти 5 столов можно расставить с большим промежутком. Почему именно 5 столиков? Откуда эта цифра? Зайдите на любой рынок, в любой супермаркет, там людей значительно больше, чем 10 человек. Нет никакой логики в этом распоряжении.
Строить прогнозы не решусь. Думаю, смогут открыться не все, процентов 30 не откроется. Еще около 20 % не смогут пережить месяц–два падения продаж после открытия. Хотя, предполагаю, что будут и открытия, есть готовые помещения, будет много свободного персонала и есть люди, готовые рискнуть вложить свои свободные средства в этот бизнес.
О текущем моменте рассказывает Сергей Подпорин, совладелец ресторана Leo Wine & Kitchen:
— Мы оперативно перешли на доставку в конце марта, ранее у нас не было развито это направление. Помогло то, что за три года работы мы собрали в LEO и вокруг нас сильную команду профессионалов — от графического дизайнера и фуд-фотографа, до сомелье и поваров. В итоге быстро перестроились и сейчас уже уверенно работаем в объемах, частично соизмеримых с регулярной работой заведения. Хорошим подспорьем оказалось одно из наших традиционных направлений — продажа вина с собой, ведь LEO изначально был не только рестораном, но и винным бутиком. С арендодателем получилось договориться на два месяца скидки в 50%, за апрель мы заплатили еще в марте. Абсолютно всю команду сохранили — это для нас было ключевой задачей. Мы выплатили зарплату за март в полном объеме, а в остальные месяцы договорились всем коллективом получать одинаковую зарплату, вне зависимости от статуса сотрудника. Так что, дружно оттачиваем услугу доставки, проводим обучения и развиваем сайт leowinekitchen.ru.
Если завтра объявят о снятии режима самоизоляции, нам потребуется пара дней на перестройку работы и меню, но в целом мы готовы. При этом рекомендации Роспотребнадзора противоречивы и оторваны от реальности. Нынешний кризис крайне тяжелое испытание для ресторанов, причем даже для уверенных игроков, украшающих индустрию. Кто-то говорит о зачистке рынка от неэффективных концепций, но я с этим не согласен. Под ударом оказались ответственные рестораторы, которые пытаются выполнять все свои обязательства перед сотрудниками, арендодателями, поставщиками и государством. А вот неблагонадежные игроки просто никому не заплатят, кого-то кинут, с остальными договорятся и откроются потом, принимая на работу освободившейся из закрывшихся заведений персонал.
Нам сложно давать прогнозы. Однако я верю, что традиционное посещение ресторанов не уйдет в небытие, в онлайн перейдет только какая-то часть рынка, не очень большая. Ну и я ожидаю новую волну бессмысленных открытий, которые будут инициированы слабыми, но изворотливыми менеджерами, потерявшими работу, но откопавшими где-то очередных наивных инвесторов, которые «всегда хотели ресторан», а здесь столько «готовых помещений освободилось». В целом, верю в то, что у профессионалов, у тех, кто дорожит своей репутацией, все будет хорошо!
Итак, все ждут, когда рестораны вновь распахнут свои двери. У многих это уже не получится, но теплая солнечная майская погода настраивает на позитивный лад. А известная ростовская вальяжность и правильный пофигизм вселяют надежды на лучшее.