Шеф-повар Ренат Царицанский предложил на суд знатоков результаты своих исследований в ферментации. «Идея ужина, — говорит Ренат, — познакомить гостя с южной-кубанской ферментацией и показать наше видение южной кухни. Мы стремимся подарить все те эмоции, которые испытывали в моменты открытий и экспериментов. Показать, насколько усиливается, изменяется и преображается вкус привычных нам продуктов, когда использованы всего лишь терпение и время».
В ряде блюд используется благородная плесень кодзи, — ключевой элемент для создания культового японского напитка саке. Также, как системообразующая часть большинства рецептов, применяется лактоферментация (она же — молочнокислое брожение, позволяющее производить йогурт, кимчи и т. п.).
Меню сета:
(комплемент) «Древесная ветвь» | «Тарт» с плесенью | «Черная икра»
«Чайный гриб | Гребешок | Личи»
Авторское вино из чайного гриба
«Плесень | Корнеплоды | Икра»
«Кодзи | Слива | Мозги»
«Гарум | Судак | Кальмар»
«Лакто-грибы | Дичь | Бревно»
«Черный | Вырезка | Каштан»
«Лакто-фейхоа | Уксус | Карамель»
«Лакто-гриб | Черный лук | Кефир»