— Как долго после отправки петербургских ресторанов на карантин вы размышляли: закрывать Birch совсем или организовывать доставку?
— Мы запустили доставку 22 мая, значит, получается, размышляли полтора месяца. Каждый раз — перед тем, как вновь и вновь продлевали карантин, — теплилась надежда: вот-вот мы откроемся. Но когда, наконец, пришло понимание, что и к 1 июня ничего не будет открыто, мы решились запустить доставку. Иными словами, создать рабочие места для своих же сотрудников, которые буквально через день писали мне: «Ну что, когда?» При том, что мы как ресторан держали всех своих сотрудников — 45 человек на тот момент — и максимально старались их поддерживать. Почти всех в итоге удалось сохранить в команде. За все время карантина мы потеряли лишь несколько человек: кто-то, посидев и поразмыслив, решил поменять род деятельности.
— Как ваши постоянные гости отнеслись к резкой смене гастрономического вектора — с «докарантинного» интеллектуального евроазиатского микса на вполне очевидную среднеазиатскую кухню, которую вы стали отправлять на доставку?
— По мне — само понятие приготовления еды — у тебя либо серьезное (ты относишься ко всему одинаково тщательно — и когда жаришь фуа-гра, и когда готовишь чебуреки), либо нет. Да, везде есть свои тонкости. Но при этом везде необходимо максимально внимательное отношение к делу, чтобы добиваться классного результата. Поэтому выбор совершенно другого гастрономического направления меня абсолютно не смущал. Самое главное — это отношение.
Те же самые борщ или пельмени — их же по-разному готовят. Кто-то готовит пельмени так, что ты их потом всю жизнь вспоминаешь, потому что ты нигде и никогда не ел подобного. Даже когда Рене Редзепи делает свой бургер — попробуй такое повторить! Неважно, что именно ты готовишь. Важно — как. Так же было и в нашем случае. Мы делали то, что нам было комфортно готовить (и то, что мы не могли реализовать в рамках обычного меню Birch), — ту еду, на которой мы выросли, которую мы с удовольствием едим и поныне.
Меня больше беспокоила общая подвешенная ситуация, отсутствие конкретных дат.
С одной стороны, ты размышляешь: не купить ли пару хороших, дорогих предметов оборудования для того, чтобы делать еще больше классных вещей? А с другой-то стороны: вдруг ты через неделю откроешься? Что тогда тебе делать?
По мне, мы не выложились на 120%. При этом мы не ожидали такого ажиотажа. Мы купили несколько сумок для того, чтобы доставлять заказы, нашли людей, чтобы они ездили-доставляли. А в итоге это не понадобилось. Как только мы открылись, на нас обрушилось до 300 заказов в день. Еле-еле успевали. Причем мы должны были работать до 22:00, но закрывались в 18:00-19:00. Потому что к этому моменту все уже распродавалось.
Все, что мы обговаривали и планировали изначально (график работы и т. п.), поменялось очень быстро. Мы стали работать только до sold out. А потом подумали: а если сосредоточиться только на take away? Через неделю поняли: зачем возить куда-то нашу еду, если к нам за ней сами приезжают?!
— Вы оставили доставку сейчас?
— Нет. С первых же дней после открытия мы ее убрали. Потому что кухня у нас супермаленькая, и такие объемы она просто не может выдавать.
— То есть любителям вашего плова остается тихо страдать?
— Да. Либо ждать «второй волны» и тому подобного. Плов, на самом деле, мы меняли трижды. Вслед за казаном — газовым, электрическим, индукционным. В конце нашли по-настоящему хорошее решение. Это был небыстрый процесс. Но, конечно, если ты готовишь много, — ты делаешь все лучше и лучше.
Ближе к завершению пандемии меня уже начало удовлетворять то, что я хотел показать. Мы много что поменяли по ходу дела, и, как результат, все улетало с сумасшедшими результатами (независимо, суббота это или понедельник). Иногда мы делали такую выручку, которую я даже не планировал.
Словом, если что-то, подобное тому карантину, еще раз случится, у нас уже есть какой-то опыт. И мы в принципе понимаем, как сделать еще лучше — и в сфере доставки и в формате take away. Мы начали вникать в такие тонкости, в такие сферы, о которых раньше никогда не думали. А вслед за этим по цепочке пошли и другие интересные идеи, оставшиеся пока нереализованными. И сейчас иногда даже хочется, чтобы карантин вернулся (не дай бог, конечно), чтобы ПОКАЗАТЬ их все. (Смеется).
А так, в городе, по моему мнению, было очень много достойных заведений, где ребята во время карантина показывали реально крутой результат. И рынок доставки стал максимально серьезным. Сейчас дома сесть и качественно поесть, не подходя к плите, не составляет труда. Классные, удобные упаковки (экологично, эргономично и т. п. — по всем стандартам). Со всеми дополнительными штуками (салфетки, ложки, приборы), каким-то посланием, комплиментом... Люди научились в формате доставки удивлять гостей. И это, мне кажется, очень круто.
— Для меня, пожалуй, это самый главный урок этого карантинного периода: то, что многие «включили голову».
— Да. Люди научились. Меню построили, технологии... Мне кажется, это был очень крутой опыт для всех. Плюс к тому опыту, который уже у всех был.
— Ряд шефов за время карантина перекроили все меню. Другие — напротив, все оставили незыблемым: чтобы истосковавшиеся гости смогли вновь найти свои привычные, любимые блюда. Какую позицию выбрали вы?
— У нас поменялось примерно 30% блюд. Хотелось, конечно, поменять больше. Есть, на самом деле, несколько идей... Я надеюсь, что веранду мы сейчас уберем, потому что она в день дает еще около 160 гостей. И это очень много для нас: заведение работает просто на износ. Когда уберем веранду, я смогу, наконец, чуть больше сконцентрироваться на новых разработках.
Что касается гостей — да, мы все видим, что людям на карантине очень не хватало этих гастрономических эмоций. Во всех ресторанах — биток (в основном, наверняка, это Москва — внутренний туризм). Запись на много дней вперед. Народ очень соскучился. Все-таки эмоции нужны — вот эти кусочки счастья. И ты видишь, как пришедшие к тебе в ресторан люди по-настоящему наслаждаются пребыванием у тебя в гостях.
Понятно, что в некоторых ресторанах всегда будет много народу. Но остальных, зависящих от колебаний турпотока, жалко. У многих ведь бизнес построен так, что вся семья этим живет. А когда в семье денег нет — крах в семье. Это очень опасно. Очень страшно. Вспоминаю те времена во время пандемии, когда я просто приезжал в свой закрытый ресторан, садился, оглядывался по сторонам и думал: «Что это? Куда двигаться дальше?» Это, конечно, ужас. Лучше работать просто так даже... Доставка — это вообще не по деньги. Ты работаешь в ноль. Но это тонус. Это востребованность.
Когда мы запустили доставку, я каждый день возвращался домой суперуставшим. Думал: «Зачем мне это нужно было начинать? Прибыли нет. Работы — просто шквал...» Но мы старались классно делать свой максимум, даже понимая, что с этого мы ничего не зарабатываем. И этот сложный период в итоге пошел нам на пользу. Мы многое поняли для себя. Многое начали делать чуть по-другому. И многое начали ценить. Все равно есть плюсы. Жизнь нас научила еще какому-то умению, научила обходить еще какое-то препятствие.
Мне кажется, люди сейчас стали сильнее, умнее и опытнее. Во всех сферах. И это классно. Все могло бы быть намного хуже. По моим ощущениям, Россия все-таки обошлась относительно «малой кровью». Особенно, если смотреть на Италию и другие страны Западной Европы.
Все побыли дома. Все побыли с семьей. Для меня это лучшее время за последние три года. Но это и серьезное семейное испытание. Я консультирую пару проектов в Китае, регулярно получаю от своих коллег информацию. И вот однажды, еще до начала нашего локдауна, зачитываю жене очередную новость. «Знаешь, куда в разных городах Китая после снятия карантина стояла самая длинная очередь? — Нет. — В ЗАГС! Чтобы развестись». Мы посмеялись. А через месяц и у нас карантин случился. И через неделю сидения дома я вот так сижу, подперев голову, на кухне и понимаю, что зря мы тогда смеялись над китайцами. Первая неделя карантина была очень сложной для меня. Я никогда прежде так много дома не находился. А там у них свои правила, свой график — у ребенка с женой. А я же не привык под это подстраиваться. И в результате не раз возникали непонятные и неприятные ситуации.
Но потом, недели через две, все адаптировались, я начал жить другой жизнью, и понял, что если б не было бы этого, то никогда бы я и не почувствовал свою семью так глубоко. И это тоже очень важное испытание, как мне кажется. Во многих компаниях произошли разрывы — учредителей, партнерских отношений — это мощное испытание... Каждый понял, где он работает, его ли это место.