— Как изменились вкусы ваших гостей за последнее время, после карантина?
— Если честно, не изменились, в принципе, никак. Сейчас мы потихоньку возвращаемся к тому количеству гостей, к тому образу жизни, который был до пандемии. Соответственно, у нас 20-30% прирост ежемесячно — и мы рады снова видеть наших гостей в таком количестве.
— А как, по-вашему, изменился сам московский ресторанный мир за минувшее, «пандемийное» лето? Поменялась ли система ценностей?
— Я не особо верю в то, что что-то сильно поменялось или что-то куда-то ушло, и мир не будет прежним. Я считаю, что все вернется к прежнему. Просто через какое-то время.
Единственное, нужно сделать оговорку. Есть мир «западный» (как в Нью-Йорке или в Европе), где очень много ресторанов созданы не какими-то большими холдингами или компаниями, или же связкой управляющего партнера и инвестора с большими деньгами. Там очень многое делается энтузиастами. Это либо семейный бизнес, или это шеф-повара, имеющие некоторые деньги, чтобы что-то открыть... Соответственно, там ситуация, конечно, тяжелее. Насколько я знаю, в том же Нью-Йорке закрылось больше 60% ресторанов. И очень многие из них не откроются больше. Они вообще уходят из этого бизнеса. Они потеряли дело всей своей жизни. И силы вернуться к этому рискованному бизнесу — скорее даже в эмоциональном, психологическом, плане — есть не у всех.
Что касается Москвы, то здесь я наблюдаю отток поваров из профессии. Даже если взять мою команду, 80% ушедших просто сменили род деятельности. Потому что, к сожалению, на данный момент жизнь намного дороже, чем базовая зарплата повара. Здесь уже нужно отдельно говорить на тему того, будет ли меняться сама индустрия (и когда это произойдет). А она, наверное, должна поменяться.
Если же говорить о системе ценностей... Сегодня нужно уметь быстро перестраиваться. И, соответственно, правильно действовать в кризисных ситуациях. Ко всем, даже к рядовым сотрудникам, пришло понимание, что нужно иметь какой-то запас прочности. И финансовой, и психологической.
— Какой идеей, реализованной за «карантинный» период, вы могли бы гордиться?
— Какой-то конкретной идеи нет. Наверное, ценнее сама способность переориентироваться. Это во-первых. Во-вторых, ценно то, что мы нашли в себе силы работать дальше, смогли удержать команду и сделать много полезных вещей. В период пандемии, когда наш ресторан работал только для гостей отеля (которых было 3–4 за сутки) и навынос (что тоже не особо прибыльно), мы проделали очень много внутренней работы. Мы поменяли полностью бэк-офис, систему учета, много-много всего другого во внутренней кухне. Этим и гордимся. Потому что по всем показателям мы очень сильно все улучшили.
Конечно же, сейчас еще есть отголоски — в отсутствии мотивации сотрудников, в некоем недоверии и напряжении. Поэтому мы стараемся всеми силами сейчас это устранять. Ищем, конечно, новых сотрудников. И я вам скажу, что на самом деле разговоры о том, что будет большая безработица, поваров будет много, не стоили ровным счетом ничего. Потому что вообще не найти подготовленных специалистов! Еще хуже стало, чем ранее. Я не знаю, с чем это связано. Прямо сейчас мне не хватает пятерых поваров. И я не знаю, когда я смогу восстановить это количество.
— Каковы главные уроки локдауна лично для вас?
— Наверное, я научился лучше переносить все эти передряги в психологическом плане. Я очень заботился о своем внутреннем состоянии, внутреннем мире... Мне было непросто смириться с тем, что меня в чем-то ограничивают. Я все-таки вырос в свободной стране, в Европе, где границы всегда были открыты, А тут получилось так, что я долгое время не мог никуда выехать. Это было для меня очень тяжело, мучительно. В итоге мне все-таки удалось на три недели съездить домой в Эстонию, чуть побыть в Европе, и это открыло во мне второе дыхание. Сейчас я более стабилен, более позитивен.
Трудное было время, что говорить. Первые месяц-полтора — непонимание, что в итоге делать. Отстраниться — и будь, что будет? Или что-то делать, перенастраиваться? Ведь все это произошло не в отдельном ресторане, городе или стране, а во всем мире! И под ударом оказалась вся ресторанная индустрия. То есть, если ранее можно было найти работу где угодно, и это не составляло никаких сложностей, то сейчас дело всей твоей жизни оказалось под вопросом. Поскольку попало под удар из-за пандемии.
— Чего сегодня вам как шеф-повару недостает в наибольшей мере? Нужных продуктов? Общения с зарубежными коллегами?
— Мне недостает в целом возможности путешествовать, возможностей для вдохновения. Я очень часто выезжал в разные страны — это был один из самых главных источников идей, позитива и мотивации. Соответственно, сейчас это невозможно. Приходится находить какие-то другие источники.
С точки зрения продуктов особо ничего не изменилось. Проблемы всегда существовали. С той же рыбой. И пандемия на это не повлияла. Пандемия, скорее, усилила желание людей что-то делать. Здесь, внутри страны. Поэтому тех же фермеров становится больше. И это радует.
— Сегодня время «внутреннего» туризма. Из каких краев сегодня чаще всего приезжают гости в ваш ресторан? И куда интереснее всего отправиться лично вам, как будет на то время?
— Если отвечать на первый вопрос, то, если честно, даже не знаю. К тому же наш отель имеет, в большей степени, бизнес-направленность. И к нам заселяются больше «по бизнесу», чем «по туризму».
Куда мне интересно отправиться? Хороший вопрос. Мне очень нравится Санкт-Петербург, он меня вдохновляет. Это место, куда хочется приезжать снова и снова. И, соответственно, я стараюсь делать это как можно чаще.
Если говорить о туризме в России в целом, то хочется сказать одну вещь. Если мы говорим об экспедициях и «диком» туризме, есть места — это и Алтай, и Мурманск, и Сахалин. Там очень здорово и интересно, но такие поездки требуют серьезных затрат. Вообще, для меня инфраструктура и комфортность путешествия играют не последнюю роль. И, если говорить о южных направлениях, то я не хочу ехать никуда, кроме разве что Крыма. А там — вдоволь поездить по виноградникам и винодельням. Недавно мы делали ужин на основе российских продуктов и крымских вин. И я был очень приятно удивлен тем, насколько хороший уровень там с винной точки зрения. Я бы с удовольствием проехался и посмотрел. И попробовал...
А по другим южным направлениям ехать не хочу. Потому что это, в определенном смысле, разрыв шаблона. Ты ожидаешь увидеть что-то знакомое по Италии, Испании, Хорватии и Франции, и картинка, вроде бы, тебе это обещает. Но, посмотришь вправо-влево — и видишь совсем другое. Не совсем приятное. Ощущения другие, нежели от Европы.
Словом, все более-менее хорошее, чтобы потом не испортить себе впечатление, стоит денег. Поэтому особо никуда не рвусь. Пока мою жажду путешествий утоляет Питер. Туда я стараюсь ездить практически каждые выходные. И каждая поездка удивляет-впечатляет. Для меня это самое интересное место в России. С точки зрения и гастрономии, и всего остального.
— Как бы вы охарактеризовали сегодняшнюю кухню ресторана Yura? Что нового появится в ближайшее время?
— Охарактеризовать непросто. Я адепт скандинавской кухни, поскольку мое взросление-становление происходило в странах Скандинавии. Но в то же время я не называю кухню Yura полноценной Nordic Cuisine. При этом мы используем эту философию, ставим ее во главу угла. То есть используем в максимальной степени локальные продукты, стремимся к максимально натуральным вкусам и, конечно же, следуем принципу сезонности. Она для меня очень важна. Потому что я не понимаю тех людей, кто продает клубнику зимой. Только если она не консервирована или не сохранилась другим образом с летнего сезона.
Иногда, если мне хочется сделать что-то не из скандинавского региона, я делаю это, но стараюсь придать этому немножко скандинавский «твист». Так, чтобы всё было органично. По мне, меню должно иметь свое лицо и свою главную идею.
— Кто из российских шефов сегодня, по вашим ощущениям, в наибольшей степени рифмуется с вашим гастрономическим мировоззрением? С кем интереснее всего было бы устроить ужин «в четыре руки»?
— В России сегодня очень много интересных поваров. Единственное, я не участвую в тусовке российских шефов. Наверное, перерос это. Но не могу не отметить Володю Мухина, Сережу и Ваню Березуцких, Антона Ковалькова. Классные ребята! С ними я всегда готов что-то делать, что-то придумывать.
Очень много хороших ресторанов в Питере: к сожалению, не знаю имен и фамилий коллег — Birch, Mr.Bo, Tiger Lily, Saviv, все рестораны Дмитрия Блинова... И еще много интересных ребят, кого я сейчас не назвал. Это все абсолютно разные направления. Но настолько там все вкусно и интересно, что я готов делать с ними какую-то увлекательную коллаборацию. Это было бы здорово! И если говорить о совместном ужине, я бы предпочел сделать его именно с Питером. Что мы и собираемся сделать в ближайшем будущем.