Сегодня в меню — тартар из гребешка и тыквы от шеф-повара ресторана Giacomo (Пушкин, Санкт-Петербург) Петра Барбухатти. Нетривиально, изысканно, а главное — очень вкусно! Особенно в сочетании с отличным мозельским рислингом, который аккомпанирует сегодняшнему блюду.
О Dr. Loosen Riesling GG Graacher Himmelreich 2017, Mosel, рассказывает сомелье Giacomo Леонид Стерник:
— Буквы GG, которые вы видите на бутылке, или Grosse Gewachs, являются обозначением лучших немецких вин, это своего рода аналог «гран крю». Мозельские рислинги знамениты уже несколько столетий. «Виной» тому — уникальные сланцевые почвы региона, очень холодный климат, в условиях которого рислинг чувствует себя великолепно, а также легкая (или не легкая?) сладость, присущая всем винам Мозеля. Именно эта сладость плюс высокая кислотность позволяют мозельским рислингам хорошо сочетаться со сложными блюдами в стиле фьюжн с азиатскими мотивами.
Рецепт (на 1 порцию)
Гребешок охлажденный — 80 г (гребешок можно заменить предварительно обжаренными тигровыми креветками)
Тыква запеченная — 80 г
Кокосовый соус с васаби — 40 г
Икра тобико — 10 г
Кедровый орех — 3 г
Брусника — 3 г
Оливковое масло, настоянное на свежем розмарине — 2 г
Зелень и цветы на украшение — 1 г
Соус
Смешать 100 г японского майонеза (можно использовать обычный) со 150 мл кокосового молока, добавить 40 г меда и 25 г васаби. Взбить блендером до однородной массы, поставить в холодильник на 2–3 часа для более густой текстуры.
Запеченная тыква
Тыкву (желательно бутылочную) зачистить, нарезать кусками, смазать мёдом и запечь в фольге в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут
Приготовление
Гребешок (или креветки) и тыкву нарезать кубиком, добавить соус и тобико, немного посолить и перемешать. Выложить на тарелку, добавить розмариновое оливковое масло, кедровый орех и ягоды брусники. Украсить зеленью и цветами.