Петербургский шеф-повар Владимир Щепилов — о работе в Café Krasnodar, о теплой южной публике, об особенностях ценообразования в ресторанах и о городе, который никогда не спит.

Алексей Дудин, Анна Старкова

Наш разговор состоялся незадолго до церемонии WHERETOEAT South 2019, за столиком  в Café Krasnodar. После Владимир проработает здесь еще несколько недель и вернется в Северную столицу — открывать новый авторский ресторан.

— К чему было труднее всего привыкнуть после переезда из Питера в Краснодар?

— К отсутствию жизни после работы. Питер — город, который никогда не спит. И там, когда я заканчивал свой рабочий день около полуночи, я всегда знал, чем могу себя занять. После работы необходима перезагрузка. А тут, в Краснодаре, в будний день это сделать практически невозможно.

Но определенные плюсы есть и у Краснодара. Помню, первое время, когда я ездил по рынкам и смотрел продукты, то был приятно удивлен ценами. То, что в Питере покупали за 1500 рублей за килограмм, тут стоило по 200, а то и по 100 рублей.

— А что беспокоило, помимо того, что жизни после работы нет?

— Принцип построения ресторанной деятельности везде одинаковый. Плюс-минус какие-то отличительные особенности, но что касается другого, то возможность отдохнуть после работы мне необходима. У меня в голове много всяких идей: мы постоянно что-то делаем, что-то прорабатываем, поэтому я нуждаюсь в какой-то перезагрузке. Для меня это очень важно. Практически каждые выходные я стараюсь куда-нибудь улетать.

В Питере ты идешь по Невскому после работы и вдохновляешься городом. Смотришь вокруг, общаешься с людьми — и забываешь о хлопотах и рабочих моментах. И вот новый день, чистая голова, свежие мысли — вопросы решаются быстро. Тут, в Краснодаре, чтобы сделать подобное, приходится улетать. В этот понедельник, кстати, мы летим с ребятами в Стамбул. Хотим поискать кебабы, шаверму и прочие «восточные сладости». При этом в Краснодаре с прямыми билетами за границу есть проблемы. Почти все рейсы — с пересадками. Это не очень удобно.

— Насколько отличается краснодарская публика от петербургской и чем?

— Все-таки ресторанный рынок Краснодара еще достаточно молод и неискушен, поэтому гости, которые приходят к нам, отзывчивы и всегда с интересом воспринимают новые творения. Не во всех проектах в Питере у меня были такие гости… Понятно, что аудитория везде разная, в зависимости от ресторана. Но тут во всех моих заведениях гости всегда открыты к диалогу.

Что касается самой работы, то в Питере летом все гости приходят днем и вечером, здесь же в это время жара. Полная посадка начинается с 20:00 и вплотную до часу ночи. В Краснодаре люди едят и в час, и в два ночи. Это нормально.

— У нас в Питере в два часа ночи только пьют… Сколько у вас сейчас проектов в работе?

— «Бургер-Бар», «Архитектор» и Café Krasnodar…

— С каким из них было сложнее всего?

— С «Краснодаром». Когда планировали этот проект, никто не мог представить, что будет такая большая проходимость. За день у нас сменяется семь посадок. А соответствующие объемы для хранения продуктов изначально не предусмотрели. После открытия пришлось искать помещение и делать фабрику-кухню, где делаются и хранятся некоторые основные заготовки.

—  Есть ли необходимость сомелье в Café Krasnodar?

—  У нас есть сомелье. При этом мы сделали очень крутую винную комнату, где четыре разных режима температур для каждого вина. Подобную комнату я видел только в Москве, в Twins Garden. Вот у нас такая же, только мы находимся в Краснодаре. Она безумно красивая, есть сигарный стол, где можно покурить сигары вместе с вином, пообщаться. У нас там проходят закрытые мероприятия: ужины, например…

— Мне очень интересен Краснодар с точки зрения своего гастрономического роста…

— Сейчас Краснодар стал немножко развиваться. Приехали сюда мы — и люди немного иначе стали смотреть на ход бизнеса, так как в городе появилось заведение, которое стало выделяться. Остальные стали подтягиваться. Недавно проходили гастроли Артема Лосева в одном из ресторанов… Все теперь понимают, что ресторанная индустрия развивается не только в больших городах.

— Питер тут, видимо, начинает рулить, Лосев же из Питера.

— Ну, Питер, да. Сейчас вот еще заходят ростовские рестораторы в Краснодар. Точно не помню, какой холдинг, но собираются открывать пару мест.

Когда мы приехали, мест, куда сходить, было совсем немного, а сейчас листаешь ленту в интернете: там обновили меню, там что-то добавили… Рост заметен. Не такой, конечно, как на севере или как в Москве, но он есть. А что касается Питера, мне кажется, сейчас это вообще гастрономическая столица России. White Rabbit, конечно, молодцы, и Зарьков делает все здорово, и Владимир Мухин очень хорош. Но если брать в целом, то Москва очень коммерческой стала, а Питер — все же более концептуален. Стал замечать, что московские шефы все чаще стали ездить в Питер. Если раньше все питерские летали в Москву, то сейчас наоборот.

Мне видится, что Москва и Питер движутся сейчас в разных направлениях. В Москве, как я уже сказал, коммерческие рестораны, в Питере концептуальные. Уровень еды равно пропорционален ценам, мне кажется. То есть в ресторане Владимира Мухина высокий ценник,  но за ним скрываются определенные технологии, которые заложены в фудкост. Если взять ресторан братьев Березуцких, то там ценник ниже, но там и технологии другие, при этом он более концептуальный, более питерский. Опять же, откуда приехал Ваня, откуда он взял эту идею? Из Питера. А там все проекты такие.

— Ну, не все, но многие…

— Я имею в виду громкие проекты. В этом году два питерских ресторана вошли в лист The 50 Best Restaurants:  «Кококо» Матильды Шнуровой и Harvest Димы Блинова.

— Я очень надеюсь, что Краснодар лет так через пять тоже будет в этом листе. Яркие шефы у вас уже есть, второй шаг должен быть направлен на их позиционирование на европейском рынке… 

— Тут, мне кажется, важен не только пиар. Важно понимание: для чего строится ресторан. Если это просто бизнес, то никакая особая пиар-кампания не нужна. Ресторан полон гостей — этого достаточно.

Почему многие рестораны в регионах не могут позволить себе бюджетов на продвижение? Потому что некоторые продукты дороги и нужно искать альтернативу. Если мне нужна рыба, я везу ее из Москвы или Питера. В Петербурге я покупаю устрицы — там они стоят по 80 рублей за штуку, тут мне их привозят по 190 рублей. Чувствуете разницу? И так во многом, поэтому приходится искать компромисс.

Так и формируется фудкост в ресторане. Понятное дело, что ценника выше или такого же, как в Москве или в Петербурге, здесь не будет. Просто из-за того, что прожиточный минимум ниже. Там оставить за обед 2000–2500 рублей — это нормально. А тут, если оставишь больше 1000 за обед, — иной раз призадумаешься, идти еще раз в это место или нет. Поэтому приходится очень сильно играть ценами, демпинговать в некоторых моментах.

— Вопрос напоследок. Философский. Чего бы хотелось, помимо того, что уже есть?

— Свой ресторан в Питере.

—  А сейчас это реально или должно пройти время?

— При желании возможно все.