Владилена Гредина, хозяйка краснодарских ресторанов «Станъ» и «Диканька», — о смене профессии, внимании к истории, мальдивских мотивах и старом здании из кирпича.

Алексей Дудин, Анна Старкова

— Многие знаковые рестораторы сменили свою профессиональную деятельность на сферу гостеприимства, испытав при этом немало сложностей. К чему было труднее всего привыкать в самом начале «ресторанного» пути?

— Моя первая профессия — врач-стоматолог, ортодонт. Я работала в детской поликлинике. Тут все прозрачно и построено на доверительных отношениях с родителями, детьми и коллегами. Ресторан же — это совокупность практически всех смертных грехов. Все недостатки, которые есть в человеке, здесь вылезают наружу.

Что я имею в виду? Люди здесь работают разные, и у всех есть свои слабости, которые так или иначе отражаются на работе. Ты либо закрываешь глаза, либо вникаешь в суть. В какой-то момент мне пришла мысль, что в недостатках сотрудников виновата я, потому что не смогла изначально выстроить систему контроля.

Начинать всегда страшно. Я не знала, что такое поставщики, не знала, где берут продукты, не знала, как формируются калькуляционные карты, как это списывается. А ведь самое сложное — это формирование команды, которая будет понимать тебя с полуслова. Тут важен максимальный психологический и эмоциональный контакт с людьми. Дело нелегкое, но необходимое.

Даже сейчас, приезжая на какой-нибудь семинар, я постоянно узнаю что-то новое и полезное для себя. Хотя работать с персоналом стало значительно легче, чем 11 лет назад. Видимо, не все сразу в этой жизни…

— Пока свои грабли не соберешь, ничего не будет… Я правильно понимаю, что ваш первый ресторан появился как раз 11 лет назад?

— Да, «Диканька», украинская кухня…

— Почему была выбрана именно она? Был ли это осознанный выбор направления?

— Нет, не осознанный (смеется). Я сидела в декрете, заканчивала ортодонтию и параллельно принимала детей. У друзей мужа уже был свой ресторан. Потом они решили открыть новый и предложили ему выступить в роли инвестора. Первые месяцы прибыли совсем не было, и тогда он предложил заняться рестораном мне. Моя текущая специальность его, мягко говоря, не устраивала, потому что забирала все мое время и силы. А тут открывались совершенно другие возможности…

Сначала я съездила на курсы в Лондон, потом в Нью-Йорк, поняла суть вопроса и начала действовать. Кончилось тем, что его партнер продал свою долю и ресторан полностью перешел в нашу собственность.

— Сколько раз вы ругали себя за то, что «впряглись в эту телегу»?

— Нет, что вы, мне очень нравится. Было, конечно, сложновато вначале, когда шли нереальные выручки, а система учета проседала, потому что бухгалтерия была на аутсорсе. Тогда я решила отправить своего финансового директора на учебу, чтобы он понял, как дело вести. И постепенно-постепенно все стабилизировалось.

«Ты деньги считай», — постоянно твердил муж, а мне хотелось, чтобы людям было удобно и все нравилось. Сейчас я, конечно, проявляю себя как бизнесмен, и рестораны реально приносят прибыль. Ведь любовь к делу — это одно, а аренда — совершенно другое.

К покупке вот этого здания (мы находимся в ресторане «Станъ». — Прим. авт.) нас подстегнул один управляющий, который хотел открыть здесь ресторан турецкой кухни. Решение мы приняли быстро — за ночь. А чего медлить? Центр города, река рядом, административные здания, элитный район…

Он был ошарашен, но, неожиданно для всех, вместо турецкой кухни предложил кубанскую. Почему нет? Мы подхватили эту идею. Два с половиной года я изучала казачество — все их традиции, хоть и сама родилась на Кубани…

С дизайнером не экспериментировала — начала работать с девушкой, что занималась проектом нашего дома и «Диканьки». Сначала она принесла мне эскизы на тему «Диканьки», а там — бревна! Это был промах. В создании концепции ресторана важны идея и тот потребитель, на которого мы направлены. Я понимала, что бревна вот в этом элитном районе, исходя из восприятия людей, живущих и работающих поблизости, — «не пройдут». Они уже это все видели. Тогда мы решили отталкиваться от атаманского дома — высшего казачьего сословия. Пригласили культурологов, историков. Они изучили место и рассказали, что здесь было раньше. У нас же всегда ресторан — это легенда. Так родилось это творение.

Десять месяцев ушло на реализацию внутреннего проекта, и еще приблизительно год был потрачен на летнюю зону. С ней тоже возникли проблемы. Один из депутатов намеревался построить на ее месте клинику. Представляете, что бы это было? Здесь ведь место не предназначено для стройки, потому что много коммуникаций соседних домов. Пришлось бы потратить большие деньги на их перенос. А для «летника» — в самый раз!

Мы сделали эту беседку — где мы сейчас сидим — по нашим воспоминаниям с Мальдив, где ты выходишь в океан, а там стоит ресторан. Ты слышишь плеск воды, наслаждаешься видом… И всегда прохладно.

Потом родился вот тот зал по соседству, потому что все хотели свадьбы, банкеты. Два года он раскручивался, а сейчас почти каждые выходные «качает».

—- «Стану» исполнилось пять лет, как я помню?

— Если точнее — 13 ноября прошлого года… При этом у нас есть еще один ресторан — «БорщБерри». Но это помещение арендное, мы его взяли готовым. Хозяева перестали им заниматься, а мы сделали небольшой косметический ремонт и развиваем. Но я не люблю так делать. Идея концепта должна родиться.

«Диканька» — буквально мой ребенок, а тот ресторан мы пока «раскачиваем». Хотя это центр города, но немного вдали от пешеходной зоны. Он на Красной улице стоит. Ресторанов там много, но о них там «спотыкаются», а о нас — нет.

— Что-то новое будете создавать в ближайшее время?

— Пока нет. Ой, вру! Я уже боюсь об этом говорить. Мы купили здание напротив мэрии, такое старое, кирпичное — за ограждением. Очень красивое. Но это тема в большей степени не кубанского казачества, а городской интеллигенции. Что именно это будет, с точки зрения стилистики и гастрономического направления, — пока секрет. Но точно что-то грандиозное. И наверняка, как и все подобные проекты, потребует больших вложений.

Уже два года нам не разрешают строительство здесь, пока не пройдены все согласования. Законы меняются молниеносно. Когда мы приобретали это здание, они были одни, теперь — другие. А поскольку это здание федерального значения, памятник архитектуры, то и вопросов к этому месту больше. Энергии у нас много, творческий подъем, хочется что-то сделать, пока еще есть силы, но вот такие препоны нам мешают реализоваться.

— Как отразился на посещаемости «Стана» чемпионат мира по футболу?

— В этот период, конечно же, приходило множество болельщиков, и нам, как представителям национальной кухни, было что им показать. Представители самых разных национальностей приходили в полный восторг. У нас же еще по выходным выступают ансамбль русской казачьей песни, солисты старого казачьего кубанского хора. Всем нравилось…

Приятно, что в нынешнем году некоторые зарубежные гости, по доброй памяти, приехали к нам вновь. Но все равно основная наша публика — это краснодарцы. Они приходят к нам вновь и вновь. А значит — мы работаем не зря.

Пять правил ресторанного бизнеса от Владилены Грединой:

Создавай заведение как для себя.

Хороший ресторан за копейки не сделаешь.

Нужно быть перфекционистом, поэтому важен постоянный контроль.

К гостям нужно подходить с душой — потребительского отношения быть не должно.

Отношения с персоналом важны точно так же, как и концепция заведения.