Шеф-сомелье краснодарской ресторанной группы Mandarin Family Василий Савельев — о тонкостях профессии, региональных особенностях, цепочке случайностей и вкусовых стереотипах.

Алексей Дудин

— В чем сегодня проблемы и плюсы для сомелье, работающего в Краснодаре? Главный плюс, насколько я понимаю, — близость винных регионов России? Можно «черпать» продукцию по более добрым ценам, нежели в Москве или Петербурге…

— Я, к сожалению, не могу представить в точности, по каким именно ценам обе столицы берут российские вина. Но то, что мы находимся ближе к нашим винодельням, — это, конечно, большой плюс. Потому что нам нетрудно на каждой винодельне побывать, все хорошо рассмотреть, проникнуться. Есть постоянный прямой контакт с представителями винодельни, иногда даже с самими виноделами. Случается, и они, в свою очередь, приезжают к нам в гости, ужинают в наших ресторанах.

Ну а самое сложное для сомелье — это гости. У нас винная культура развита не так хорошо, как хотелось бы. Поэтому, к примеру, наша сеть ресторанов не может себе позволить избежать какой-то «попсы» в ассортименте — типа мартини, Пино Гриджио и других вещей, которые постоянно просят гости. Мы не можем отказать им по тем же причинам, по которым не можем убрать из меню борщ и салат цезарь… Если гость хочет — пусть. Во-первых, глупо на этом не зарабатывать, а во-вторых, глупо отказывать гостю.

— Откуда сегодня идет кадровая подпитка в вашей профессии?

— Если говорить про Краснодар вообще, нас, сомелье, до сих пор немного. Костяк составляет всего 6-7 человек. Половина выросла из официантов или барменов, отучившихся где-то, половина пришла из виноторговых компаний. При этом, предположу, каждый из нас пришел в профессию, в общем-то, случайно. Я вот точно в детстве не мечтал стать сомелье.

— И что же привело вас в мир вина?

— Лет 10 назад я переехал сюда из родной Уфы. Можно сказать, съездил в гости к отцу и остался… В какой-то момент пришел работать консультантом в компанию Diageo. Оттуда — в «Симпл» мерчандайзером, и вот там уже я начал потихоньку знакомиться с вином и понимать, что это такое. Затем меня пригласили руководить сетевым каналом продаж в United Distributors. А потом все это вдруг закончилось: меня забрали в армию…

Отслужил, решил вернуться в Уфу, на малую родину. Попытался устроиться там в «Лудинг», в хорошо знакомый мне сетевой канал, но меня почему-то пригласили на позицию начальника учебного центра. Я был очень удивлен, но деваться было особо некуда: в Уфе ни одной приличной винной компании, кроме «Лудинга», ни тогда не было, ни сейчас. К тому же интересно стало… В итоге я прошел там очень серьезную школу. У них, пожалуй, до сих пор самая продуманная корпоративная система обучения: в каждом филиале — свой учебный центр (головной — в Москве). Постоянные вебинары, регулярное обучение для начальников учебных центров… В общем, я погряз в дегустациях и в теории (смеется). Но в 2014 году бахнул кризис, филиал сократили, и я вернулся в Краснодар…

В Mandarin Family попал, в общем-то, случайно: товарищ подсказал, что в ресторане Bellini есть вакансия. Прошел собеседование, месяца четыре проработал — и… увидел очень серьезный канал развития, которым никто не занимался. Доказал руководству, что справлюсь, и вот уже два года занимаюсь развитием всего алкогольного направления в сети ресторанов Mandarin. На самом деле, если ты знаешь изнутри, как работают виноторговые компании, — договариваться, торговаться достаточно просто.

— Но, как правило, основы своей профессии краснодарские сомелье постигают в столицах? Ведь, если не ошибаюсь, в Краснодаре своей винной школы пока нет…

— Если Гриша Чегодаев не откроет свою школу — то да, будем, как и сейчас, ездить за наукой в Москву и Санкт-Петербург. Основная сложность в том, что здесь неоткуда черпать преподавателей. Из местных виноторговых компаний, как это принято в столицах? Увы. Сомелье, которые уже выучились и работают по профессии, сами могут многому научить их. В этом, кстати, еще одна проблема: слабая винная грамотность менеджеров по продаже, которые к нам, в ресторан, приходят со своим продуктом.

Была надежда на Российскую ассоциацию сомелье: два года назад руководство РАС торжественно объявило об открытии в Краснодаре своего филиала, во главе с назначенным президентом. Однако дальше «инаугурации» дело не сдвинулось. Так бывает, когда лидера назначают, а не выбирают. В настоящий момент мы с несколькими ребятами, обладающими именем в ресторанном сообществе, серьезно задумались о необходимости создания Ассоциации сомелье Краснодара и, возможно, винной школы. Своими силами. Если, конечно, РАС не захочет нас поддержать.

— Кого вы могли бы назвать своим профессиональным ориентиром?

— Непростой вопрос. Из чего «состоит» сомелье? Из работы с поставщиками и с гостями, из теоретических знаний и дегустационного опыта. Все наши сомелье и винные эксперты — люди творческие, непростые. И, пожалуй, ни у одного из них нет такого, чтобы каждый из этих профессиональных параметров был на максимуме. Если говорить про Краснодар, я, пожалуй, в плане знаний и дегустационного опыта ориентируюсь на Егора Рукавишникова.

— Как часто гости краснодарских ресторанов прислушиваются к сомелье?

— У нас в Bellini, наверное, в девяти случаях из десяти. В определенном смысле положение обязывает: все наши гости — это очень хорошие, воспитанные люди с приличным достатком. Есть, конечно, свои нюансы общения, но в целом прислушиваются. К тому же, по большому счету, деваться-то некуда: ты приходишь в ресторан, открываешь меню, а там — 170 позиций вина. Из которых без должной подготовки выбрать одно, наиболее подходящее, несколько тяжеловато. Проще позвать специалиста, который тебе все покажет и объяснит.

— Самая главная профессиональная мечта: проснуться однажды, и чтобы с того дня никто из гостей больше не просил Пино Гриджио?

(Смеется.) Нет. Передо мной, перед компанией сейчас стоят достаточно серьезные цели. И у меня «ближайшая» мечта: набрать нужное количество специалистов в нашу сеть ресторанов. Собственно, чем я сейчас и занимаюсь. У нас ведь сейчас лишь в одном ресторане — в Bellini — есть сомелье в зале. А я хочу поставить в три: чтобы в каждом были люди, работающие с вином. Ну и с себя снять часть нагрузки. Мы много проектов планируем на ближайшее время. Если они все реализуются в должной степени — будет очень здорово.