Пляжный сезон в Сочи и на других курортах Краснодарского края в самом разгаре. Но одним купанием сыт не будешь, а усваивать солнечную энергию вместо пищи человечество пока не научилось. Чем же порадовать свой желудок в городе темных ночей?

Павел Карсов

Глупо, наверное, приехать в богатый ресурсами край и весь отпуск сидеть на одной сочинской шаурме. Правильнее подойти к делу творчески — исследовать местные продукты, а также то, что из этих продуктов делают повара в ресторанах. Благо в преддверии Олимпиады-2014 в городе появилось немало приличных даже по столичным меркам заведений, и далеко не все они закрылись к данному моменту.

Да, рестораторы, работающие в Сочи, испытывают сегодня серьезный кадровый голод. Местные профильные учебные заведения пока не справляются с требованиями момента. Поэтому на кухне сочинских ресторанов вы можете встретить шеф-поваров из Москвы, Казани, Еревана, Ульяновска, Мурманска и даже Таллина, а в зале — сомелье из Санкт-Петербурга и опять же из Первопрестольной. Кто-то прилетает на неделю-другую — поставить кухню или винную карту, подучить персонал. Кто-то приезжает на сезон и остается насовсем. Именно эти «гастролеры» и помогают здешнему общепиту держать лицо.

Сочинская кухня, вне всякого сомнения, феномен. Это сплав самых разных кулинарных традиций, почти в строгом соответствии с национальным составом этого самого длинного города Европы (146 км, на минуточку). Русской, армянской, грузинской, абхазской, адыгейской, греческой, украинской, татарской… При этом просьбы к тамошним шеф-поварам дать четкие характеристики сочинской кухни ставят этих специалистов в затруднительное положение. Все в конечном итоге сводится к уникальному набору местных продуктов, с которыми принято делать вполне определенные вещи. И степень «бородатости» того или иного рецепта зачастую вычислить просто невозможно. Вроде, думаешь, классика классикой у тебя на тарелке. Ан нет — какой-то креативный шеф изобрел.

Сочи — приморский город. Поэтому основу сочинской кухни составляет то, что обитает в Черном море. Как отмечает известный шеф-повар Виктор Воронин, визитной карточкой Сочи (наряду с хинкали, чебуреками и хачапури по-аджарски) является барабуля, панированная в кукурузной муке (масло для обжаривания, как правило, используется тоже кукурузное). Еще один деликатес — камбала, которую обычно подают в виде стейков. Рыба эта настолько популярна в среде едоков, что ее вылов периодически ограничивают. Опытные повара очень ценят и черноморского карася. Это близкий родственник дорадо. Вкус почти идентичен, а разница в цене существенная.

«Ночью и утром в прибрежных водах ловится разная рыба, — продолжает тему шеф сочинского «Магеллана» и заядлый рыбак Андрей Лазарев. — Ночью идут больше хищники. Скорпены (морской ерш — страшный и красивый), скаты, если повезет — горбыль. Окунь морской ловится. А днем — ставридка, пелингас, кефаль, хамса — черноморский анчоус. Еще сарган, очень похожий на рыбу-иглу. Его ловят обычно, когда косяк хамсы подходит к берегу; сарган ее кушает… Местные из всех рыб любят почему-то именно саргана. Так как он длинный и у него чешуи нет (точнее, очень мелкая), да и внутренностей мало, то его удобно разделывать. При этом в каждой рыбине много мяса, и вкус его очень хорош».

Ну а получая в свое распоряжение черноморские мидии, многие местные повара, не сговариваясь, вспоминают о традициях бельгийской и нормандской кухни. Эти моллюски, приготовленные в котелках в самых разнообразных соусах (в сливочном соусе с белым вином; в сырном соусе с тертым пармезаном; в томатном соусе с имбирем, луком, чесноком и лемонграссом и т. п.), занимают почетное место в меню рыбных ресторанов.

Не забывают повара и про моллюска-вредителя — рапана, попавшего в местные воды в первые послевоенные годы и изничтожившего немалую часть вкусных и полезных обитателей Черного моря. Многие готовят его буквально из идейных соображений (мол, вредителя полагается изничтожать). Невзирая на то, что продукт это довольно сложный. Чуть ошибешься — получишь рукотворную резину на тарелке. Впрочем, опытные мастера уже нашли подход к рапану: готовят методом медленного томления при низкой температуре (он же sous-vide). Нередко — под аккомпанемент грибов, демигляса, овощного крема, моркови, картофеля или корня сельдерея. Вариантов множество.

О чем мы еще забыли? Конечно же, о сыре. Без него в Сочи и ресторан не ресторан, и кухня не кухня. «В нашем городе готовят много разных блюд на основе сыра, — рассказывает шеф-повар ресторана «Хмели & Сунели» Гарик Манукян. — Его жарят, запекают, растапливают… В основном используется сыр сулугуни. Очень колоритный и очень вкусный. И такого, как у нас, в Москве не найдешь (чаще всего мы покупаем сулугуни в небольших фермерских хозяйствах и на Центральном рынке). Используем также адыгейский сыр и копченый сыр чечил. Сырное фондю — одно из самых популярных блюд нашего ресторана. И если бы меня попросили назвать пять продуктов, без которых невозможно прожить в Сочи, сулугуни был бы на первом месте. А еще — абхазские мандарины, фейхоа, сванская соль и смесь специй хмели-сунели».

«Современная сочинская кухня немыслима и без правильной зелени, — продолжает тему обосновавшийся в Сочи один из пионеров русского рэпа Мистер Малой, с которым мы путешествуем по Центральному рынку. — Есть травы, которые продаются только здесь. Вот, например, цицмат (разновидность кресс-салата) и лахана (листовая капуста). Или, скажем, экала (она же колючка или сассапариль). Вроде бы сорняк, специально его не выращивают. Но очень вкусный. Из него, например, у нас грузинские повара делают пхали. Еще один эндемик — джонджоли (она же клекачка колхидская). Ее засоленные бутоны по вкусу напоминают каперсы. Ну а про местную разновидность рукколы, крапиву, черемшу и говорить излишне — очень популярная история…»

«Десертная часть» сочинской кухни в немалой степени «импортирована» у кавказских республик. Одно из популярнейших местных лакомств тклапи — это вариация на тему грузинской пастилы. Тончайшие листы разных цветов и вкусов (без добавления сахара!) — из винограда, сливы, фейхоа, вишни. Обрывки тклапи, кстати, нередко добавляют в суп харчо — для пущего богатства вкуса.

Ну а чурчхела здесь водится в таких количествах, что Еревану и Тбилиси на зависть, да и по качеству ничуть не уступает. И каких только видов сока и начинок не используют местные мастерицы! Фундук или грецкие орехи в уваренной «изабелле» — об этом даже сочинские собаки давно не лают. Вот комбинация вишни и кешью в виноградной массе тончайшей текстуры — другое дело. Или, скажем, абрикос с миндалем в вишневой оболочке. Или чурчхела диковинного зеленого цвета — из сока киви.

Взаимное влияние разных гастрономических культур приводит к появлению в сочинской кухне довольно забавных блюд. Взять, скажем, привычные нам блинчики. Сложить треугольничком, пока те не остыли. Разбить на них куриное яйцо и посыпать тертым сыром. Вот вам и «блинчики по-аджарски». Смешно? Да. Вкусно? Еще бы! То ли еще будет…