Лучший сомелье Юга России по версии WHERETOEAT Григорий Чегодаев — о своем ресторане Wine&Vine, «натуральном» виноделии, перфекционизме и периферийном менталитете.

Алексей Дудин

— Каким для вас получился минувший год в целом — по эмоциям, по достижениям, по всему?

— Очень интересным. С одной стороны, я как никогда много ездил за границу по профессиональным делам — в том числе в Калифорнию, на виноградники. Даже Всероссийский конкурс сомелье пропустил — потому что все было запланировано еще с середины позапрошлого года.

Да, тот конкурс выиграть не довелось, зато выиграл два других. Прежде всего — WHERETOEAT. Формально это ресторанная премия, но я воспринимаю ее чуть иначе. Потому что голосование — это, в той или иной степени, все равно конкурс. И еще мне очень понравилось участвовать в конкурсе по слепой дегустации вин, который компания «Винотерра» организовала в рамках ресторанного шоу Gastreet в Красной Поляне минувшей весной. Для многих сомелье это стало отличным развлечением. Для меня же это было очень полезно, так как я уже находился в стадии подготовки к экзамену Master Sommelier Diploma в Лондоне.

Забавно получилось: вызов в Лондон случился в апреле, как раз в тот момент, когда я был в Америке… В октябре я поехал сдавать этот экзамен. К сожалению, не сдал. Не так там все просто, как казалось: из 32 человек, которые приехали, сдал всего один. Да и то ему пришлось досдавать один раздел из трех. А весь экзамен состоит из теоретической, практической и дегустационной частей.

Также есть и локальные достижения: мы наконец-то зарегистрировали — под конец года — Южную ассоциацию сомелье. По неизвестным мне причинам у Российской ассоциации в Москве что-то не получилось с регистрацией, и в итоге мы сделали все сами. Ну, ничего, будем дальше всем заниматься сообща и развивать профессию… У меня большие планы.

— У меня ощущение, что в Краснодаре сомелье — совершенно штучная история…

— Да, у нас эта профессия пока не представлена широко. Но у всего есть причины и всему есть следствие. Почему это происходит? Потому что сами рестораторы не понимают вообще, чем должен заниматься сомелье. Попробуйте узнать у краснодарских рестораторов, в чем заключается функционал сомелье, — и, поверьте, большинство не сможет сформулировать. А тем временем от работы сомелье оборот ресторана зависит не меньше, чем от работы кухни и зала. И, в зависимости от уровня и категории ресторана, доля в обороте при грамотной работе сомелье достигает 50–60 %. Это непонимание, на мой взгляд, — самая главная проблема всех краснодарских рестораторов. Мы Сочи не берем в расчет, потому что это отдельная история.

— Отдельное государство.

— В плане космополитизма — да. Потому что туда много профессионалов общепита приезжает со всей страны — живут и работают. Там есть проекты, реализованные ведущими российскими рестораторами. Они уже в силу своего большого опыта понимают, что у нас за профессия и для чего она существует. В остальных частях нашего региона (и Краснодара, в частности) такого почти нет. Мы не берем наш Wine&Vine, потому что он, по сути дела, — результат развития нашего отельного проекта «Атон» и нашей же компании WineHall, которая занимается импортом и дистрибьюцией вина.

— Люди становятся сомелье, как правило, случайно. В результате цепочки совпадений и случайностей. Как было в вашем случае?

— Я никогда не думал, что буду работать с вином, да и вообще — в индустрии гостеприимства. Но у нас есть семейное предприятие. То место, где мы сейчас находимся, полностью было построено моим отцом. В конце 2008-го я сюда просто приехал — заниматься делами семейного бизнеса. Идти на кухню, в чем я ничего не понимаю, было глупо. Заниматься сервисом в зале — в качестве администратора или метрдотеля — было скучно. А так как я по образованию экономист, специалист по налоговым расследованиям и отслужил почти пять лет в МВД (даже кандидатскую диссертацию написал, прошел предзащиту, но защититься мне не дали — поскольку я уволился из органов), то решил больше вникнуть в экономику, а затем увлекся вином. Сначала исключительно с точки зрения номенклатуры и экономики. А дальше — начал тихонько пробовать, изучать уже на вкус и аромат.

Однажды поехал в Москву на свадьбу близкой подруги. Попробовал там интересное вино, приезжаю сюда, а у нас такого нет. Почему? Стал выяснять. Ну а дальше, вполне логично, пошел процесс эволюции. Начал правильные книжки читать, интересоваться вином уже глубже, а потом узнал про московскую школу «Энотрия» и уехал туда учиться… Вернувшись, плотно стал применять все полученные навыки и знания. С практикой и техникой дегустации было сложнее. Эти вещи в винных школах как не давали толком, так и не дают. И, думаю, никогда давать не будут, потому что все-таки школа — это про теорию, не про практику. Сервис ты только в работе можешь отшлифовать. И вот с тех пор уже восемь лет я — практикующий сомелье.

— Насколько легко давалась наука? Есть те, кто схватывают сразу, есть те, кто мучительно прорываются сквозь дебри.

— Мне легко давалось, потому что склад ума гуманитарный. Наша наука — это симбиоз географии, истории и, в какой-то степени, химии. Поэтому, если знания в этих областях у тебя уже есть, потом объединить это и приложить к изучению «винного» пласта знаний не представляет никакой сложности. Скорее, сложность представляют впоследствии практические вещи — если ты в сервисе не работал. А я не работал. Но я сервис быстро «схватил» — в силу своей натуры. Я перфекционист, я люблю, чтобы все было красиво. Я вообще не понимаю работающих в сервисе людей, которые не перфекционисты.

Самым же сложным было развитие навыков дегустации. То, чему никогда правильно не учили (и тоже вряд ли когда-нибудь будут правильно учить) в России. Просто я вижу сегодня, как люди оперируют своими навыками дегустации: к сожалению, оставляет желать лучшего. Опять же, это следствие того, что у нас нет в винном образовании единых правильных стандартов. И поэтому, если у нас преподаватель — сам талантливый и достаточно одаренный дегустатор, он может этими навыками поделиться с учениками. А в общей массе — нет.

Дегустация все-таки для сомелье — это «всё». Даже больше, чем знание теории.

— Конечно, потому что пары нужно собирать неким образом…

— Даже не пары, я в гастрономические пары вообще не верю… Я объясню почему. Потому что подбирать вино под еду в отсутствие дегустационного опыта практически невозможно. Даже мы, сомелье, пробующие сотни и сотни вин, порой теряемся, что лучше подобрать. А как этим может оперировать обычный человек, даже если он продвинутый потребитель вина?

Я, когда в ресторан прихожу, сначала выбираю вино, а потом, под него, — блюдо. Я в первую очередь винолюб и поклонник этого продукта, для меня еда по отношению к вину вторична. Это извечный спор сомелье: что главнее — работа с вином или с едой? Я всегда скажу, что нет ничего главнее, чем грамотно составленная винная карта. Вот этот индикатор срабатывает на сто процентов. Если ты в конкретном ресторане еще не был никогда — ты придешь, посмотришь винную карту. Если она крутая, действительно крутая, вероятность, что там все круто с едой, — 99,9 %. А другой взаимосвязи нет.

Я сейчас говорю не про Россию, а про Европу, про развитые ресторанные рынки. Если тебе дают там винную карту с абсолютно посредственным ассортиментом, то можно быть уверенным, что от еды там тоже ждать особо нечего. Есть, впрочем, исключения. Это, как правило, деревенские рестораны. Я в Пьемонте был только что. Там заходишь в ресторан, он семейный: папа и мама работают на кухне, в зале вина все стоят — на прибитых к стене полочках, позиций десять, не больше. Да, посредственные вина, на самом деле. Но у них все проще с этим. У них нет ЕГАИС, с поставщиками договариваться не надо. Хозяин ресторана проехал по соседним хозяйствам, купил по ящику у каждого, вечером ящик продал…

— Если взглянуть на Краснодар, чем отличается мир сомелье вашего города от Москвы и Питера? Есть какие-то принципиальные отличия или все одним воздухом дышим?

— Да, мы дышим все одним воздухом. Разница только в том, что Москва и Питер — «центр всех активностей», и большинство дистрибьюторов и импортеров располагается там. Соответственно, и основная их маркетинговая активность тоже сфокусирована на этих рынках. А у нас в Краснодарском крае это все — по остаточному принципу. В этом, наверное, и заключается принципиальное отличие. Ну и менталитет периферии здесь силен.

Все-таки местные рестораны ориентированы на менталитет местного населения. А если взять и посмотреть, сколько краснодарцев путешествуют в другие страны, окажется, что абсолютное меньшинство. Даже та публика, которая ходит в наши центральные заведения — «The Печь», «Коралловые бусы», «Балерина и Бифштекс» и т. п., находится на «местном» уровне. С «местным» вкусом и пониманием гастрономии. А мне непонятно: как можно есть не пойми что и пить не пойми что. И зачем, главное.

— Ну, у нас в Петербурге тоже есть попсовое восприятие. Буквально пару дней назад при мне к моим друзьям в ресторан пришла барышня с молодым человеком. И первый ее вопрос про вино был: «А у вас есть Пино Гриджио?»

— Думаю, в самом Пино Гриджио нет ничего плохого, как и в других сортах винограда. Хуже, когда тебе даже Пино Гриджио толком не могут предложить. Когда его нет, а есть куча всего, что гораздо, гораздо хуже. Казалось бы, мы живем в центре кубанского виноделия — а приличного кубанского вина толком нет нигде.

Да, у Андрея Матюхи есть. И то, он не сразу к этому пришел, а после долгих наших с ним дискуссий. Когда он только «The Печь» запускал, то говорил: «Вот, надо вино полусладкое, полусухое, не больше 500 рублей чтобы бутылка стоила…» Я говорю: «Андрей, ты вообще про что? Если ты про еду, может, тогда тебе вино и не надо ставить, зачем тебе вино? Вообще его тогда не ставь…» — «Да нет, ты не понимаешь, вино же должно быть». Я говорю: «Нет, это ты не понимаешь, вино должно быть, но оно должно быть на уровне кухни. Люди в ресторан приходят, не в магазин шаговой доступности».

С Андреем моя компания плотно работает. Мы даем ему такое вино, про которое точно знаем, что оно будет продаваться. Потому что у него в ресторанах пока нет сомелье. Всему свое время. Вольется.

Если говорить о нашем ресторане, Wine&Vine, — мы ориентируемся в своей работе на следующий постулат: «Умный промолчит, дурак не поймет». Мы работаем для адекватных людей. У нас трафик небольшой. Но зато те, кто к нам ходят, они по-другому воспринимают вино как напиток. Такие гости понимают, куда они идут и зачем, что они хотят получить.

Ну а что касается кухни, самое главное, что должно быть, — это качественные ингредиенты. И мы этому внимание уделяем невероятное.

У нас в Краснодаре с этим до сих пор непросто. Повара нередко пытаются какие-то совсем второсортные вещи — продукты и блюда — выдать за нечто такое качественное. Конечно, везде такое случается, но у нас это особенно видно. Притом что в Краснодаре доступ к продуктам, казалось бы, должен быть не хуже. Но все лучшее уезжает отсюда в Москву. Доходит вообще до дурного: мы вынуждены покупать некоторые продукты через московские компании.

Вот по рыбе, слава богу, у нас есть друг семьи, мелкий фермер — у него свои пруды, где он занимается рыбоводством. Мы покупаем у него сома, осетрину. Такой отличной рыбы нет больше ни у кого в Краснодарском крае…

— Дошла ли до вас волна под названием «био-шмио»? И если да, как вы с ней боретесь?

— А зачем с чем-то бороться? По мне, это не трешак, а определенная альтернатива. В определенной степени — издержки развития личного вкуса. Другое дело, что, когда у тебя вообще вкуса нет, ты больше подвержен всем этим влияниям с точки зрения моды. А когда вкус развит, то эти вина для тебя просто занимают свой определенный класс, и все. И не надо с этим бороться — абсолютно.

Начинать с этим бороться — значит больше внимания уделять этому стилю. Да, сама философия делать вино из биологически выращенного винограда — очень хорошая. Но все-таки само вино делает человек, а не только природа. Природа вино никогда не сделает. Природное «вино» из виноградного сока — это уксус. И то, качественный уксус надо уметь сделать. Поэтому человек для этого тоже нужен.

Поэтому все это россказни, что вино само себя делает. На кого-то они действуют, на кого-то нет. У меня есть вина подобного типа. Но, замечу, это вина, которые делают Мастера — с большой буквы, а не те, кто по верхам нахватался. Есть виноделы во Франции, которые начали этим заниматься еще 20–40 лет назад. Верят они в это — ну, пожалуйста. Но они делают интересные вина в своем, абсолютно неповторимом стиле. Да, кому-то нравится, кому-то не нравится — но это дело второе. Они идут своим путем, а не копируют кого-то. Они не гонятся за сиюминутной славой и деньгами. И это заслуживает большого уважения.