Владелец, пожалуй, самой разноплановой ресторанной группы в Сочи Георгий Хвистани — о пути к своему первому суши-бару, о «легенде места», о трансформации сочинского бизнеса после Игр-2014…

— С чего вы начинали свой бизнес и как оказались в ресторанном мире?

— Все началось с семейного магазина в 2000-м. Мне был 21 год, и я вовсю помогал своим родителям — занимался закупками, проводил переучет, ничего еще не зная и учась на своих ошибках. Отец меня обучал, пока я не начал понимать этот бизнес и не открыл свой торговый павильончик на центральной набережной Сочи — сначала один, потом несколько.

Позже мне предложили открыть кафе, площадью 50 кв. метров в центре города. Так в 2005 году появился суши-бар «Япона Мама». В общепите я тогда не разбирался. И, войдя в новый бизнес как собственник, начал изучать все тонкости и вникать в детали. В результате через год стал работать уже самостоятельно, выведя заведение в хороший прибыльный ресторан, в который по вечерам было не попасть: на вход стояли длинные очереди.

Большой проект Bar London мы открыли в 2009-м — когда Сочи был заявлен претендентом на место проведения зимней Олимпиады. У города начался подъем! И это не могло не отразиться на ресторанной культуре. Тогда и было принято решение открыть заведение, где гость мог бы не только поужинать, но еще и послушать известных артистов… Мы концептуально подошли к вопросу, продолжили «легенду места» и открыли Bar London в центре города, на месте почти одноименного дореволюционного отеля «Лондонъ». И этот проект был очень успешным!

— Как открыть ресторан мечты?

— Для начала необходимо уметь мечтать, затем — ставить конкретные цели… И всегда много работать, очень много работать! Barceloneta — это мой ресторан мечты, и в нем воплотились все знания и умения, полученные мной за 15 лет.

Когда мы открывали Barceloneta на месте уже ставшего легендарным Bar London, мне было важно сконцентрироваться именно на качестве еды и аутентичности испанской кухни, чтобы быть максимально достоверным. В новый проект приглашены испанские повара — Чано Сагьер, Рикард Мартинес и Жорди Бланк, которые с закрытыми глазами могут приготовить любое испанское национальное блюдо.

Можно открыть сколько угодно японских и итальянских ресторанов без японцев и итальянцев, но это не приблизит тебя к аутентичности кухни и культурному коду страны. Конечно, и без русскоязычного шефа проект не был бы возможен — за организацию всех происходящих на кухне процессов и авторскую подачу блюд отвечает российский специалист Алексей Павлов, прославившийся в московском проекте «Erwin. РекаМореОкеан»… В результате команда шеф-поваров разработала меню, в котором дополняют друг друга три дружественных гастрономических направления — каталонское, испанское и средиземноморское.

— Какова специфика ресторанного рынка в Сочи?

— В Сочи, и это факт, основной источник дохода — туризм. Раньше, до Олимпиады, доходы города, в том числе и ресторанного бизнеса, зависели от летнего сезона. До Олимпиады рестораторам в Сочи было просто: вот, есть местные, на которых и рассчитана кухня. А когда приезжают отдыхающие — это бонус: в рестораны выстраиваются очереди. После Олимпиады конкуренция возросла, пришлось делить бизнес с конкурентами, правила игры поменялись, но вместе с этим мы получили и второй курортный сезон — зимний. Межсезонье сократилось всего до двух месяцев: середина марта — апрель и ноябрь. И вот здесь начинается самое главное. Необходимо вести сбалансированную политику, то есть надо быть в тренде для отдыхающих и не слишком «разгоняться» для местных.

На сегодняшний день у нас в портфеле более 15 реализованных проектов. Это упомянутый выше ресторан Barceloneta, морской ресторан Sea Zone, рестораны «Хмели & Сунели» (с сочинской кухней, которая включает в себя домашнюю рецептуру от самых разных национальностей, населяющих наш город), мясной ресторан Syndicate, семейный ресторан «Как в Москве», рыбный ресторан Magellan и родоначальник всей ресторанной группы — суши-бар «Япона Мама». Все наши проекты люблю, так как они «рождены в любви». Каждый проект индивидуален и дополняет другие на гастрономической карте Сочи, делая наш город конкурентоспособным среди туристических направлений мира.

— Откуда взять креатив и как совместить его с финансовой составляющей?

— На мой взгляд, финансы в нашей российской действительности играют более важную роль. Во времена экономического кризиса и эмбарго не так просто варьировать ценообразование. Поэтому ручное, подчас ежедневное управление — залог успеха. Чтобы упростить работу руководителя ресторана, мы пишем специализированную программу для аналитического управления финансово-хозяйственной деятельностью — как одним рестораном, так и группой ресторанов. Ну а креатив, на мой взгляд, — это либо дано, либо нет. Если дано, то путешествия и расширенный кругозор дадут множество идей, которые, как пластилин, поддадутся вашему воображению.