Нынешний сезон у лучшего шеф-повара Юга России Андрея Матюхи получился насыщенным и успешным. Особенно — на тренерском поприще. Виктор Белей, которому Андрей помогал готовиться к российскому отборочному туру Bocuse d’Or, уверенно выиграл эти соревнования. Ну а несколько дней назад оренбургский повар Искандар Слаев впервые в российской истории взял золото на мировом чемпионате WorldSkills. И в его «тренерском штабе», наряду с братьями Гребенщиковыми и Евгением Иришкиным, немалую роль опять же сыграл именитый краснодарский шеф.

Алексей Дудин, Анна Старкова

— Андрей, давайте все-таки сначала не про «Бокюз», а про трехлетие вашего ресторана «Угли-Угли». Каковы главные итоги его работы за это время?

— Главное — нам удалось реализовать идею, что еда может быть экспериментальной. То, что мы придумывали и делали, нашло отклик у гостей, которые теперь идут сюда именно ради такой кухни. При этом для меня как для шефа и ресторатора спустя три года стали очевидны моменты, которые нужно исправить. Картинка стала яснее, и ее сюжет все больше и больше походит на произведение искусства.

— В середине мая вы с Артемом Гребенщиковым дали старт гастрономическому конкурсу Roullet Chef Challenge, выступив с гала-ужином в поместье Roullet в Фуссиньяке. Это был ваш первый опыт фудперинга с коньяком или уже приходилось раньше что-то такое придумывать?

— Придумывать блюда именно под коньяк — да, опыт был первый. При этом один из самых ярких. Во время проработок напиток раскрылся совершенно с другой стороны. Не просто как ингредиент в рецептуре блюда, а как самостоятельное дополнение к нему. Сделать так, чтобы еда раскрывала напиток и не подавляла его, — сложно, потому что крепкий алкоголь всегда доминирует. Поэтому лично для меня это был первый настоящий перинговый челлендж.

— Вы ожидали, что все так удачно сложится? Как я понимаю, то, что вы сделали с Артемом, французов слегка «порвало»…

— Если честно, я не думал о каком-то успехе. Мы ехали, чтобы с удовольствием готовить вместе, да еще в таком историческом месте. Концентрация была на том, чтобы ужин получился вкусным и запоминающимся. Уже ни для кого не секрет, что российская гастрономия может спокойно конкурировать со многими мишленовскими ресторанами, ничего удивительного здесь нет. Мы ехали не «порвать французов», а показать, что можем круто готовить и что с нами, скажем так, можно считаться.

— А вот теперь перейдем к «Бокюзу». Какими вы видите перспективы России на ближайшем европейском «Бокюзе»? Вы ведь выступали в качестве тренера Виктора Белея, выигравшего в этом году национальный отбор?

— Не совсем так. Официально тренером был Рустам Тангиров. Как он себя проявил в качестве тренера — ответит, конечно же, лучше Витя. Но думаю, что нормально. Я же просто не отвернулся от Вити, когда он попросил о помощи. Мы два дня провели на кухне: готовили, пробовали, искали какие-то решения… Уверен, России Bocuse d’Or нужен, как и все другие престижные соревнования и премии. Это очередная площадка для того, чтобы показывать и повышать уровень страны, и в том числе — российской гастрономии.

Сейчас у нас главная проблема в том, что кандидата, который выигрывает национальный отбор, бросают, никто ему не помогает. И прежде всего — недавние соперники. А все потому, что он сразу становится «виноват» в своей победе. Я был на их месте, был вторым, но подулся всего неделю, а потом всячески начал поддерживать Артура Овчинникова.

Нашим поварам необходимо использовать опыт зарубежных коллег. Сплотиться и избавиться от стереотипа, что проигравший — больше не часть команды. Любого кандидата нужно поддерживать, как это делают в Дании, Норвегии, Эстонии, да, в принципе, во всех странах, которые входят в топ-5. Они поддерживают друг друга и весь опыт собирают «в кучу» для дальнейшей работы.

Вот я просто помог Вите. Работа была хорошая, но все равно ее было недостаточно. Шанс выступить отлично есть всегда, но для этого нужно очень много работать.

— Если дать характеристику Виктору, какие у него сильные стороны?

— Он очень настойчивый парень и оперативный. Но все же самое главное его достоинство — он умеет слушать. У многих шеф-поваров есть проблема: они не могут отодвинуть, убрать свое «я» на второй план, чтобы услышать и принять тот факт, что кто-то может быть сильнее и профессиональнее их. Хоть это и пошло бы на пользу. У Вити это умение есть.

Вообще, кандидат от России должен быть командным игроком, который способен взаимодействовать со всеми шефами, а не прятаться, как улитка в домик, — чтобы готовить там непонятно что и сражаться с ветряными мельницами.