Андрей Матюха, шеф и владелец краснодарских ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли», — о европейском Bocuse d’Or, наградах WHERETOEAT 2018, отчаянных авантюрах, «учебе» у Элвина Лёна и мечте о мишленовских звездах.

Алексей Дудин

— Каким получился для вас ушедший год?

— Глобальный вопрос… Он был особенно насыщенным, потому что я возлагал большие надежды на самое важное выступление в своей жизни — на европейский Bocuse d’Or. Результаты получились неоднозначными. С одной стороны, впечатляющими. С другой — я чувствую определенное разочарование. Я очень серьезно готовился и соревновался не столько ради опыта, сколько ради победы. Победой было бы попадание в топ-10. Не получилось… Да, я испытываю грусть от того, что не прошел в мировой финал. Но за ней, за этой грустью, скрывается, конечно, удовлетворение от хороших результатов по отдельным позициям. Например, наше мясное блюдо заняло во «вкусе» шестое (!) место. То есть нас действительно хорошо оценили, показали, что двери в финал для России не закрыты, что кулинария — вне политики. Со стороны лидеров мировой кулинарии было хорошее отношение.

Кроме того, большим подарком стало то, что нас заметили и оценили в рамках такой престижной ресторанной премии, как WHERETOEAT, что мы получили награды. Это, без преувеличения, явилось глотком свежего воздуха и необходимой поддержкой. Не только для меня лично как для шефа, но и для двух моих ресторанов — для моей команды, которая трудится не покладая рук. Мы все очень стараемся…

На данный момент абсолютно четко сформированы планы на ближайшие несколько лет. Планы амбициозные, но реальные: я адекватно соотношу свои задачи со своими силами и возможностями. Конечно, я принимаю во внимание тренды, которые сейчас существуют в кулинарии. Но, если честно, мне не хочется следовать трендам, хочется их создавать. И пусть это будет маленький кубанский тренд, но он будет мой, и его когда-нибудь заметят, оценят и будут сюда приезжать. Потому что это отличный регион, теплый, южный. Потому что здесь есть я, моя семья и моя команда, и мы вкладываем всю свою энергию в этот город, в наши рестораны, в нашу еду. То есть мы, по сути, общаемся с людьми через нашу еду.

Словом, ушедший год был насыщенным, хорошим. И сейчас мы готовимся к следующим шагам и победам.

— Еще одна попытка на Bocuse d’Or будет?

— Скорее всего, нет. Объясню почему. К сожалению, в нашей стране пока нет централизованного финансирования. Когда я называю реальные суммы, которые тратятся на подготовку к европейскому конкурсу, многие в это не верят просто! И я не верил два года назад, когда мне Ваня Березуцкий сказал: «Если у тебя 20 миллионов нет, то не лезь сюда». Почему? Потому что я только сейчас понял почему… Эта сумма нужна на два конкурса. Первая половина — для полноценной подготовки к европейскому полуфиналу. Вторая — для финала. Плюс минимум три месяца ты вообще находишься вне ресторана и семьи. Мне, в 42 года, подобное уже тяжеловато делать. И даже не из-за возраста, а из-за количества событий, которые происходят в ресторане. Я не могу просто так взять и исчезнуть на три месяца. Даже ради Bocuse d’Or.

Ну и, ко всему прочему, как бы это грустно ни звучало, налицо отсутствие в России единой идеи применительно к этому конкурсу. А как следствие — отсутствие должного количества людей, которые непосредственно занимались бы «Бокюзом». Это конкурс целой страны, а не шефа и даже не его команды (которую, будь у него деньги, он наймет). Это чемпионат мира по кулинарии, где страна представляет свою гастрономическую историю, а не просто шеф что-то готовит перед публикой. Это как чемпионат мира по хоккею, по футболу, как Олимпиада. Пока не будет общей команды, постоянно действующей академии Bocuse d’Or, — нашим конкурсантам будет очень тяжело.

Я реалист, хотя и люблю мечтать и часто себе ставлю заоблачные цели. Конечно, я бы хотел вновь быть на европейском «Бокюзе». Ведь то, что ты испытываешь там, работая в боксе, представляя свою страну, — это незабываемый адреналин и очень яркие впечатления. Я бы хотел это испытать снова. Но, реально оценивая свои силы, я прихожу к выводу: за время подготовки к новому отборочному циклу я реально могу потерять многое из того, что создавал столько лет. Для шефа на самом деле главное — его ресторан. Потому что это его «я», его всё. Шеф весь, целиком — в своем ресторане, начиная от входа-выхода… Здесь я принесу больше пользы, чем сражаясь с ветряными мельницами.

— В продолжение вопроса. Если говорить о позитивных моментах, что дала вам подготовка к «Бокюзу», что дал вам сам конкурс?

— Позитивного было много. Точно большая часть! Сколько было правильных и нужных знакомств с мировыми шефами! Сколько было обработано и найдено информации! Для меня это был мегаскачок в собственном развитии, «прокачка» самого себя как шефа. А еще — огромнейший опыт в качестве организатора чего бы то ни было. Ведь мало просто хорошо готовить. Нужно аккумулировать вокруг себя людей, правильно с ними взаимодействовать, выстроить систему подготовки, продумать стратегию и тактику, предвидеть какие-то важные вещи… Очень здорово, что меня многие поддержали. Наринэ Багманян с Сережей Ерошенко — их помощь просто неоценима. Иван и Сергей Березуцкие, Мишель Ленц, Андрей Шмаков, Дима Федоров, Витя Белей и, конечно, мой тренер Роланд Дебюст. Я чувствовал их поддержку, и это на самом деле очень важно для выступающего на Bocuse d’Or — ощущать, что ты не один.

И еще один ценный эпизод. На «Бокюзе», когда ты выкладываешь конкурсное блюдо на поднос и его несут перед публикой, у тебя остается пять минут на сервировку 15 порций — для жюри. То есть 20 секунд на порцию. А у меня там — шесть элементов. Так что тебе физически невозможно уложиться в этот хронометраж. И тогда тебе на помощь приходят шефы, которые раньше сами становились призерами Bocuse d’Or. Нам помогали американец и норвежец. И делали это так, будто это их самое ценное блюдо, — с аккуратностью и рвением. И — с невероятным уважением! И вот эти флюиды уважения, поддержки, единства душ просто невозможно было не почувствовать. Потом, уже по окончании конкурса, когда все фотографировались друг с другом, неформально общались, Жером Бокюз сказал нам: «Ребята, очень бы хотелось, чтобы вы были в строю с нами…»

— Самая интересная кухня, где вам в последнее время доводилось готовить? У вас ведь последнее время было много поездок, гастрономических коллабораций…

— Самое впечатляющее место — это, конечно же, Швеция. Довелось мне готовить в Adam/Albin и у Никласа Экстедта (ресторан Ekstedt.— Прим. ред.). Я давал им дегустацию и, в свою очередь, пробовал всё у них. А еще — готовил для тогдашнего президента финского Bocuse d’Or, Пекки Терявя. С ним связан один случай, благодаря которому, по сути, я и выиграл московский отбор.

Дима Блинов помог мне попасть в ресторан Olo, и я приехал  в Хельсинки — сделать дегустацию. Чтобы Пекка попробовал, правильно ли я вообще мыслю в формате предстоящего конкурса. Я приготовил, он пробует и говорит: «Чувак, не лезь туда. Ты не пройдешь!» А я к тому моменту уже имел за спиной один российский отбор на «Бокюз», где занял второе место. Вот и думаю: «Как это не пройду, когда в тот раз я был второй? В этот раз буду первый!»

Спрашиваю: «Почему не пройду, объясните мне!» Надо отдать ему должное: он мне три часа рассказывал почему. После чего я говорю: «Дайте мне, пожалуйста, второй шанс!» Он мне его дал, и я, переделав два блюда за ночь (а это 10 элементов!), провел повторную дегустацию. И Пекка ее оценил по достоинству. Сказал, что я отличный ученик и, если продолжу мыслить в таком направлении, должен выиграть. И это был мой самый необычный опыт и реальный прорыв.

— Хотел спросить вот о чем… Я сейчас наблюдаю два тренда: «столичный» и «заграничный». Питерские рестораторы либо отправляются завоевывать Москву, либо пытаются «взглянуть на Запад» (Арам Мнацаканов и Евгений Викентьев, к примеру, не так давно открылись в Берлине). Московские, в свою очередь, уже довольно давно и с переменным успехом покоряют Англию и США… Какой тренд вам самому интереснее? И что вы намерены в этом направлении предпринять?

— Я считаю, что мы обязаны ездить за границу и работать в тандеме с сильнейшими шефами. Также нам необходимо опыт, который мы там получаем, адаптировать к своей культуре, приложить к своей кухне. Это должен быть симбиоз — творческий, концептуальный. Мы должны перенимать не тренды, а само мышление. Мышление есть тренд — когда ты меняешь свое сознание «там», наблюдая работу сильнейших шефов, и затем можешь это адаптировать и применить у себя в ресторане посредством своих продуктов. Я считаю, именно этим занимаются сейчас Владимир Мухин, братья Березуцкие, Дмитрий Блинов. Притом что, по сути, у них у всех три абсолютно разные истории развития и творчества.

Я очень хочу свой ресторан за границей, чтобы получить звезду Michelin. Я всерьез рассматриваю этот момент. Ведь по объему инвестиций построить ресторан в Питере или Москве — это так же, как открыть аналогичное заведение за рубежом. Какой тогда смысл ехать в Питер и, грубо говоря, конкурировать с тем же  Блиновым  или то же самое делать в Москве? К примеру, мы с супругой всерьез рассматривали вариант с Грецией (с теми районами, где Michelin ходит), чтобы открыть ресторан. Словом, желание и амбиции есть. Как только будет финансовая возможность, я их реализую.

— Насколько трудно прививать высокую кухню в Краснодаре?

— Отвечу красивыми словами великого Поля Бокюза: «Высокую кухню придумали журналисты, ее не существует». Есть лишь, по моему мнению, разное отношение к продуктам. Кто-то заточен на домашнюю кухню, просто готовит, кто-то другой хочет что-то показать. Я через еду, которую готовлю, разговариваю с гостями и показываю им мое отношение к ним и к своей профессии. А заодно — в каждом меню сдаю зачет: чему я научился.

Высокая эта кухня или низкая — я не знаю. Я понимаю, что, взглянув на эти блюда, попробовав их, мы, скорее всего, скажем: это высокая кухня. Но если для повара на первом месте вкус и лишь на втором презентация, то для гостя — наоборот. Сначала он «ест» глазами, и только потом идет вкусовое восприятие. Так что я не задумываюсь о терминах, а просто делаю то, что я решил делать.

Результат вы видите вокруг. Свободных мест нет. Если это ресторан высокой кухни — значит, ее понимают. Раз зал полный, значит, я могу совмещать бизнес с креативом. Я считаю, нужен умеренный креатив, который не должен зашкаливать. Я сам сторонник того, что не должно быть в одном блюде более пяти вкусов и более пяти ингредиентов. Этому еще учил великий Гордон Рамзи (сам того не зная, являющийся моим негласным учителем). Я никогда не уйду «в канапе и дифлопе», потому что мы на Кубани. Но я буду делать еду более креативной, не забывая про сезонность и про то, что самая главная миссия ресторана — вкусно кормить людей.

— Философский вопрос, если позволите. Вы ведь фактически три раза начинали сначала. Первая история у вас юридическая, вторая — менеджерская, и только третья — поварская. Как не потерять веру в себя после первых двух отрезков, когда 6–8 лет фактически ушли в никуда?

— Я уверен, что в каждом из нас есть определенный талант, заложенный непонятно кем: генетикой, родителями, кем-то свыше… Я считаю, что до момента, пока я не стал шефом, я очень невнимательно относился к себе, был подвержен стереотипам. Например, был уверен, что «нужна должность». Я все время работал, не сачковал, не был ни алкоголиком, ни преступником. Работал — и не понимал, почему же нет результата. Почему я работаю, а мне недостаточно денег? Просто потому, что я был не на своем месте.

И когда я оказался в США, в Филадельфии, то в первый раз почувствовал магию кухни. Я попал на работу в хороший ресторан и впервые увидел, что так волшебно можно готовить еду! Я был этим буквально зачарован. Прошел весь путь — от мойщика посуды до менеджера ресторана. И с того момента фактически началась нынешняя часть моей профессиональной карьеры.

Дела шли хорошо, но потом мне потребовалось вернуться домой. Здесь я устроился в ресторан русской кухни — и попал под такую жесть! Это было типичное «совдеповское» заведение, с соответствующими технологиями и рецептами… Я очень расстроился и вскоре понял, что не могу работать на кого-то. В итоге кухню я отодвинул, принялся пробовать себя в других областях. А потом однажды проснулся и понял, что не хочу куда-то ходить. Не могу. Столько я поменял работ, столько раз устраивался куда-то, что устал постоянно кому-то что-то доказывать. Решил: лучше я буду кайфовать от того, что я люблю делать. И от меня многие люди отвернулись, когда узнали, что я — повар. «Ты, чё, дурак, что ли? — говорили мне. — Ты же юрфак закончил, у тебя два высших образования!»

Как не потерять веру в себя? Нужно чувствовать свое состояние и делать по-настоящему только то, к чему лежит душа. А для этого необходимо некоторое время побыть в тишине и осознать, что для тебя на самом деле важно.

— Что было дальше?

— Сначала я открыл фастфуд на море — и прогорел из-за своего компаньона, попав в большие долги. Чтобы раздать их, продал машину, единственное, что у меня было. Осталось 40 тысяч рублей — и я придумал блюдо и отправился на свой первый Кубок Кремля по кулинарии. Зачем? Чтобы понять, повар я или нет, правильно ли я мыслю… Я до последнего не выходил из раздевалки, потому что боялся у кого-то что-то увидеть, невольно подсмотреть. А когда осталось пять минут — вышел, разложил ингредиенты… Мне дали отмашку, я приготовил то, что я придумал. И меня наградили бронзовой медалью! Господи, я так был счастлив, что у меня бронзовая медаль. Это был 2009 год…

Я вернулся в Краснодар с 1800 рублей в кармане. Но я был самый счастливый человек, потому что я понял про себя всё. И я поклялся, что переверну горы, но стану самым лучшим.

Меня, сам того не зная, очень поддержал Элвин Лён (шеф-повар трехзвездочного ресторана Bo Innovation в Гонконге. — Прим. ред.), про которого я случайно прочитал в интернете. Он, как вы знаете, начал готовить лишь в 36 лет. А мне было на три года меньше. И я рассудил так: если он так поздно начал, но сумел войти в число лучших шеф-поваров мира, значит, и у меня получится. Да, такие вот наивные рассуждения, но они дали мне необходимую поддержку.

Я начал «рвать и метать». Готовил дома еду своим друзьям. Звонил им, спрашивал:  «Можно я к вам приду, приготовлю ужин?» Я фанател по рецептам Джейми Оливера, потом их переделывал, если мне что-то не нравилось. Но это было и очень тяжелое время. Я работал по найму, затем на какое-то время устроился в Hilton в Геленджике. Оттуда опять поехал на Кубок Кремля и вернулся уже с двумя бронзовыми медалями. Ну а затем мне предложили работу в «Борщberry», который на тот момент даже названия не имел. Имя ресторану я придумал случайно — когда мы всей командой «на хи-хи и ха-ха» пытались поменять первоначальное название «Малина street», которое нам использовать не рекомендовала администрация. Вроде стеб. Вроде первое время народ у виска пальцем крутил, но имя прижилось. Через три месяца после открытия ресторан был полон, запись шла на несколько месяцев вперед…

В этом ресторане я понял, что шеф — это не только готовка, но и организаторская работа, экономика. Что шеф должен справляться в своем ресторане абсолютно со всем.

Мы за первые две недели «прогнали» 400 блюд и оставили из них только 75. Это был просто ад. Причем гладко же не было! Я набираю команду, повара на меня смотрят: «А кто это вообще такой? Мы что-то его не помним…» Некоторые говорили: «Да что он делает?» — и уходили. А другие восклицали: «О, круто!» — и оставались. Так команда и сформировалась — а дальше нас было уже не остановить…

— А потом вы придумали «The Печь»…

— Да. Через четыре года пришло понимание, что мне нужен ресторан. Свой. Я ушел из «Борщberry», у меня было 100 000 рублей, и я не знал, как мне открыть свое заведение. А потом появилась возможность занять миллион рублей. Я подумал: «Вау! У меня есть миллион, это вообще кайф, я сейчас что-то такое маленькое и симпатичное сделаю!» А затем появился товарищ и говорит: «Давай я тоже тебе помогу!» Я брал кредиты, участок в залог оставил, переписав на собственника печки, только чтобы он в аренду мне ее отдал… То есть там были такие авантюры! И в результате процесс пошел. Ресторан мы построили — всей семьей и с помощью нескольких ребят, которые в нас поверили, — всего за 33 дня.

Через три месяца ресторан стал стабильно заполняться — и на обеды, и на ужины… Поначалу все рестораторы смеялись, а потом стали ходить и смотреть, что ж я там такое делаю, что от гостей отбоя нет. И никто не мог взять в толк, что просто надо вкусно кормить.